1971 Gümüşhane de Doğdu. İlk, orta, Lise ve Üniversite Tahsilini Ankarada Yaptı. Hacettepe Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü Mezunu.Kariyerine, sırası İle Aldiana Paradise Aparthotel, Hotel Turquoise, İberotel Palm Garden, Kumköy Beach Resort ve Halen Royal Dragon Hotel de Yiyecek İçecek müdürü olarak devam etmekte.
 

Otelcilik Yiyecek İçecek Eğitim Platformu

 

Özel Takımlar ve Servisler

A-TEREYAĞI VE TOST SERVİSİ :
Tereyağı ve tost veya diğer ekmekler, öğle ve akşam yemeklerinde ayrılmaz bir ikili meydana getirirler. Hemen bütün misafirler yemeğe tost ve tereyağı ile başlarlar. Siparişlerin alınmasından sonra içecek ve tost-tereyağı servisi yapılır.bu ikili mideyi yemeğe özellikle de alkollü içkiye hazırlar,diğer taraftan da nefis kokusuyla iştah açıcı etki yapar.
1.A la carte tereyağı servisi: Alakart servis yapılan bir lokantada tereyağı şu şekillerde servis yapılabilir ;porsiyon kaplarında,porsiyonluk kasedeve özel servis kabında.
Her üç halde de tereyağı kabı misafirin sol tarafından masaya konur. Tereyağı kabının yeri ekmek tabağının sağ ilerisidir.porsiyonluk kase ve özel tereyağı servis kabının yanında tereyağı için bir kokteyl çatalı verilebilir.Bu taktirde çatalın sapının 45 derece sağ aşağıya dönük olması gerekir.
2.Ziyafetlerde tereyağı servisi:iki şekilde olabilir;büyük kase ile servis ve paketlenmiş tereyağı servisi.büyük kase ile serviste ziyafetlerde tereyağı büyük cam veya kristal kaselerle yapılır. Paketlenmiş tereyağı servisinde ise misafirin gelmesinden hemen önce, piyasada paket tereyağı,piknik tereyağı gibi adlarla anılan 15-20gr.lık paketler halinde satılan tereyağları küçük tabaklar içinde masalara serpiştirilir.birinci sınıf servis için tavsiye edilecek bir usul değildir.
3.Tost servisi:kızartılmış tost dilimleri dörde katlanmış ve ekmek sepeti veya uygun büyüklükte düz tabak(ordövr tabağı-dessert tabağı) üzerine konmuş peçete arasında servis edilir.
Servise hazır tost tabağı, misafirin sol tarafından,ekmek tabağının biraz ilerisine konur.


B-HORSE D’ORDÖVRLERİN SERVİSİ:

1.Karışık Horse d’Ordovrlerin servisi:
İştah açıcı içecekler olarak menü başında yenilen soğuk ordövrlerin birçoğunun birarada servis edilmesi alışılmış bir servis şeklidir. Karışık soğuk ordövrler iki şekilde servis edilirler:
Ordövr Tabağı: isteğe göre 5-7 çeşitten 9-15 çeşide kadar çeşitli sayıda soğuk ordövr mutfakta düz tabaklara yerleştirilir.her işletmeye göre değişmekle birlikte ordövr tabakaları dört genel guruba ayrılır bunlar:
Küçük ordövr tabağı,ordövr tabağı,zengin ordövr tabağı,füme tabağıdır.
Serpme Ordövr:Bu usulde alakart ve banket servislerinde küçük değişiklikler vardır. Alakart serviste soğuk ordörler tepsi veya araba ile misafir masasına getirilir. Ordövr kapları teker teker ele alınıp misafirlere tanıtılır. Sipariş edilenler masaya bırakılır. Misafirler önlerindeki büyük düz tabaklara istedikleri ordövrlerden alarak yerler. İstek halinde garson tarafından maşa ile servis de yapılabilir.fakat henüz boşalmayan servis kapları yine masada bırakılır.
Ziyafetlerde ise menüye dahil soğuk ordövrler önceden bilinir ve misafirler gelmeden masalara uygun bir şekilde dağıtılır. Misafirler önlerine yine önceden konulmuş büyük düz tabağa maşalarla yiyecekleri alarak yerler. Ordövr tabakları boşalana kadar masada kalır .(Rus usulü)
2.Sıcak Ordovrlerin servisi:
Ülkemizde hemen her yerde “Ara Sıcaklar” olarak adlandırılansıcak ordövrler soğuk ordövr servislerine bağlantılı olarak yapılır. İşletmenin ve servisin kalitesine göre şöyle hareket edilir:
Soğuk Ordövr Tabağında Servis: Kalabalık guruplara servis yapılması gerektiğinde ve servis kalitesi pek yüksek olmayan işletmelerde soğuk ordövr servisinden bir müddet sonra,aynı tabağa sıcak ordövrler servis edilir. Garsonlar tarafından misafirin sol tarafından maşa ile servis edilir. Misafirler soğuk ordövr tabağından ve soğuk ordövr için kullandıkları takımlar ile sıcak ordövrlerini de yerler.
Sıcak Tabakta Servis: Kaliteli servis yapılan alakart işletmelerde uygulanan bir usuldür. Misafirler soğuk ordövrlerini bitirdikten sonra ,tabakları ve takımları kaldırılır. Kuvere tekrar ordövr takım konur. Sıcak ordövrler için sıcak ordövr tabakları verilir. Servis tabaklarında getirilen sıcak ordövrler maşa ile soldan servis edilir.

3.Tek Çeşit Ordovrlerin Servisi:
Tek başına porsiyon olarak servis edilen ordövrler için genellikle iki yol uygulanır:
Tabakta Servis:sıcak ve soğuk ordövrler mutfakta ordövr tabağına yerleştirilir. Tepsi veya arabayla getirilerek misafirlere sağdan servis edilir.
Arabadan Servis:soğuk ordövrler ordövr arabasına yerleştirilir. Misafir masasına araba ile gidilir. Sipariş edilen ordövr,uygun tabağa yerleştirilir ve servis edilir.

4.Kokteylerin Servisi:
Bazı sebze, meyve,balık ve kabuklu deniz mahsullerinin kokteyl sosla karıştırılarak servis edilen şekline kokteyl denir. Soğuk ordövrler gurubuna giren kokteyllerin servisi diğer ordövrlerden farklıdır.kokteyller özel servis kabında veya bulunmaması durumunda geniş ağızlı kase şeklindeki şampanya bardağında servis edilirler.
Kokteyl mutfakta hazırlanabileceği gibi yiyecekler mutfakta kokteyl kabına yerleştirilir. Sosu ayrı bir sosiyer içinde salona getirilir. Misafir masasında geridon üzerinde servisten hemen önce misafirin isteğine göre sos üzerine konur ve servis edilir.

C.BAZI KIYMETLİ HORSE D’ORDÖVRLERİN VE ANTRELERİN SERVİSİ
1.İstiridye Servisi:
İstiridye çeşitli şekillerde servis edilebilir;istiridye kokteylli,natürel istiridye(pişirilmeden).

2.Istakoz Servisi:
Bütün kabuklu deniz ürünleri gibi ıstakoz da canlı olarak kaynar suya atılarak haşlanır. Deniz ürünü olduğu için kuvere balık takımı konur.makaslardaki etleri kolayca çıkarmak için ise iki dişli ve ince ağızlı özel ıstakoz çatalı kullanılır. Istakozun makasları kırılmadan servis edilmişse kuverde sol tarafa bir de ıstakoz pensi konur.
3.Havyar Servisi:
Havyar çok kıymetli bir yiyecektir. Yağlarından ayıklanarak tuzlanmış balık yumurtasıdır. Havyar servis şekilleri şunlardır:
a)Özel Kapla Havyar Servisi: Havyar servisinde kullanılan iki parçalı özel servis kapları vardır. Bunlar cam veya altı gümüş üstü cam olabilirler. Alttaki parçasına talaş buz doldurulur.üstte duran kase şeklindeki parçaya da havyar konur. Her iki parça üst üste konarak hazırlık tamamlanır. Özel tabağı ile, dantel kağıt konulmuş dessert tabağı üzerinde ve yanında havyar kaşığı ile servise verilir.
b)Buz üstünde havyar servisi:Mutfağın dipfrizinde havyar servisinde kullanılmak üzere buz heykeller bulunur. Orijinal havyar kutusu veya havyarın bulunduğu kase, buz heykelin üzerine yerleştirilir.bir araba üzerinde misafir masasına götürülür. Servis tamamlanınca araba mutfağa götürülür ve heykel de dipfrize kaldýrılır.
c)Bilini ile havyar servisi: Bilini süt ile hazırlanmış şekersiz bir çeşit kreptir. Sipariş üzerine mutfakta hazırlanır. Diğer taraftan sıcak tereyağı hazırlanıp sosiyere,havyar da buz üzerinde (özel kabında) bir tepsiye yerleştirilir. Tepsi veya arabayla misafir masasına getirilir.
Geridon üzerinde sıcak dessert tabağına bir tane bilini açılarak konur. Bilininin üzerine bir kaşık sıcak tereyağı ve bir kaşık ekşi krema konarak güzelce her tarafına sürülür. Daha sonra bir kaşık havyar konarak oda her tarafına dağıtılır.ikinci bilini birincisinin üzerine örtülür. Bunun da üzerine tereyağı ve ekşi krema sürülerek servis edilir.

4.Salyangoz Servisi:
Kabuklu Salyangoz Servisi: İki şekilde servis edilir.

a)Çorba tabağıyla servis: Misafire bir çorba tabağı verilir. Salyangoz tavası da masaya bırakılır. Misafir özel pensi ile alacağı salyangozu çorba tabağı üzerinde tutar. Sağ elindeki sivri uçlu ve iki parmaklı küçük salyangoz çatalı ile etini kabuğun içinden çıkararak yer.

b)Salyangoz tavası ile servis:Bu servis şeklinde misafire çorba tabağı verilmez. Kuverde takımların arasındaki boşluğa,doğrudan doğruya salyangoz tavası konur. Misafir pensle tavadan aldığı salyangozu yine kendi tavasında çatal yardımıyla yer ve suyunu da kuverde bulunan kaşığa boşaltmak suretiyle içer.
Kabuksuz salyangoz servisi için hazırlanan kuver,kabuklu salyangoz kuverinden farklıdır salyangozlar bir kabuk içinde olmadıkları için pensle tutulamazlar.Bu yüzden kuverde pense gerek yoktur.

5.Kurbağa Bacağı:
Ülkemizde son yıllarda turistlerin aradığı bir yiyecektir.Kurbağanın arka ayakları ikisi bir arada ve derisi yüzülmüş olarak hazırlanır.Yumurta ve una veya galeta ununa bulandıktan sonra tava veya fritözde kızartılarak hazırlanır.Sıcak büyük düz tabakla servis edilir.

6.Patelerin Servisi:
Pate,değişik şekillerde ve reçetelerde hazırlana pate içinin tost ekmeği kalıbı gibi bir kalıp içinde ve hamura sarılı olarak pişirilmiş şeklidir.Pate hazırlamak için pate hamuru yarım cm. kalınlığında açılır.İçi yağlanmış olan kabın tabanı ve kenarları bu hamur ile kaplanır .Patesi yapılacak kıyma,tavuk kıyması,ev aletleri kıyması vb. reçetesine göre çeşitli baharatlar,sebzeler vb. malzemeler karıştırılarak iyice yoğrulur ve kalıba doldurulur.Kalıbın üstü de pate hamuru ile örtülür.Üzerine kalıbın büyüklüğüne göre birkaç tane 2-3 cm. çapında delik açılır Fırında pişirilir
ve üzerindeki deliklerden kıymanın cinsine göre dana,tavuk, av etleri vb. konsomesiyle hazırlanmış sıcak jöle doldurulur . Soğuduktan sonra buz dolabına kaldırılır.
Servis için yaklaşık bir cm. kalınlığında dilimler halinde kesilir .tabakla veya İngiliz usulü servis edilir.
Beyaz etlerle hazırlanan pate ile hafif içimli beyaz şarapla,kırmızı etlerle hazırlananlar ile de hafif kırmızı şaraplar servis edilir.sos olarak cumberland sos verilir.

7.Terinlerin Servisi:
Terin de pate gibi çeşitli hayvanların etlerinden hazırlanan karışımın kalıplarda pişirilmesiyle hazırlanır.Reçeteye göre hazırlanan karışım çukur ve ateşe dayanıklı kaplara doldurulur.Benmari içinde fırında pişirilir.Soğuduktan sonra servis edilir.

D.SEBZE YEMEKLERİNİN SERVİSİ

1.Kuşkonmaz servisi:
Ortalanma 10-15 cm. kadar uzunlukta olan kuşkonmazlar sıcak veya soğuk olarak servis edilmektedir.Haşlanan kuşkonmazlar kurulanarak özel servis kabına,uçları hep aynı tarafa gelecek şekilde konur.özel kap yoksa,porselen bir servis kabı kullanılır .Kuşkonmaz
peçete üzerinde de servis edilebilir.
Kuşkonmaz geridorda tabaklara yerleştirilerek veya servis kabı masaya bırakılmak suretiyle servis edilir.servis kabı masaya bırakılacaksa,misafirin muverine büyük düz tabak konur.Geridorda tabaklara konacaksa şöyle hareket edilir:Kuverde kuşkonmaz pensi varsa,kuşkonmazların uçları sol tarafa gelecek şekilde tabağa konur.Sadece çatal ile yenecekse o zamanda kuşkonmazların uçlarının sağa bakması gerekir.Böylece pensle de tutulsa,sol elle de tutulsa ilk lokmada kuşkonmazların en körpe en lezzetli kısmı olan uç kısmı ağza gelir.

2.Enginar Servisi:
Yurdumuzda ve Akdeniz iklimine sahip ülkelerde yetişen bir sebzedir.zeytinyağlı enginarın servisi diğer sebze yemeklerinden farklılık göstermez
haşlanmış enginar,sağ eldeki çatal ve sol elin parmakları ile yaprakları koparılmak suretiyle yenir.koparılan yaprak birlikte servis edilen sosa batırılarak ağza götürülür.yaprağın gövdeye birleştiği kısım yumuşaktır .Burası çiğnenip soyularak yenir,sert kısmı ise kuverdeki artık tabağına konur.Yapraklar bitince sebzenin kendisi çatalla yenir.
Enginar hafif içimli sek beyaz şarapla servis edilir.

3.Avokado servisi:
Avokado besin değeri çok yüksek olan bir meyvedir.Avokado bir iştah açıcı ve başlangıç yemeği olarak yenir.
Avokado ortadan uzunlamasına ikiye bölünerek ortadaki büyük yuvarlak çekirdek çıkarılır.kararmaması için limon suyu ile ıslatılır.Diğer taraftan bir servis kabı üzerine peçete konur.Limonlanan avokadolar üzerine yerleştirilerek servise verilir.

E.ÇORBALARIN SERVİSİ

Çorbalar genellikle çorba tabağı saplı çorba kaseleriyle mutfaktan alınarak servis edilir.İngiliz usulü serviste çorba büyük çorba kaseleriyle servis masasına getirilir.orada tabaklara konarak servis edilir.Fransız usulünde ise önce boş tabaklar misafirlerin önüne konur .ardından da misafirin sol tarafından kasesinden alıp önlerindeki tabaklara koyarlar.
Kuvere takım olarak kase içinde servis edilen çorbalar için dessert kaşığı veya varsa konsome kaşığı tabakla servis edilen çorbalar içinde çorba kaşığı konur.
Bu genel kuralın dışında yapılışları ve servisleri farklılık gösteren çorbalar da vardır.bunlardan bazılarını şöyle sıralayabiliriz.

1.Egzotik çorbalar:
Egzotik çorba deyince kaplumbağa çorbası,deniz kırlangıcı çorbası,kanguru kuyruğu çorbası,köpek balığı özünden yapılan çorbalar akla gelir.
Bütün egzotik çorbalarla kızarmıþ tost veya tost melba servis edilir.

2.Balık Çorbası: (Bouillabaisse-Bulyabez):
Çeşitli tatlı ve tuzlusu balıkları,ıstakoz ve diğer kabuklu deniz mahsulleri parçaları,safran sarımsak,kekik kaynak ve beyaz şarapla hazırlanan bir Fransız milli, çorbasıdır.


3.Fransız Usulü Soğan Çorbası (French Onion Soup):
Soğanlar halka şeklinde doğrandıktan sonra unla birlikte yağda kavrulur.Soğanlar pembeleşmeye başlayınca üzerine et suyu ilave edilerek kaynatılır.Soğanlar piştikten sonra tuz ve karabiber ilave edilerek tatlandırılır.İki şekilde servis edilir:
a)Graten olarak:Çorba yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlandıktan sonra ateşe dayanıklı kaselere konulur.Üzerine tost parçaları ve rendelenmiş kaşar peyniri konularak salamandıra ile üstten kızartılarak servis edilir.
b)Servis kasesiyle servis:Yukarıda analtılan şekilde hazırlanan çorba servis kaselerine konularak salona getirilir.Guerıdon üzerinden çorba keselerine konulur üzerine tavla zarı şeklinde doğranmış tost ekmeği parçaları konularak servis edilir.

4.Soğuk Çorbalar:

a)Milli Çorbalarımız
Cacık
Yoğurtlu Buğday Çorbası

b).Soğuk Kremalı Çorbalar
Kremelı Kraliçe Elisabet Çorbası
Kremalı Duquinha (Dukina)Çorbası

c).Soğuk Konsomeler
Estragonlu Soğuk Konsome
Madrit Usulü Soğuk Konsome

d).Soğuk Sebze Çorbaları
Gazpacho(Gazpaço)

Soğuk Çorbaların Servisi:Soğuk çorbalar özel servis kabında buz üzerinde servis edilirler.Alttaki kaba talaş buz doldurulur.kasesine de soğuk çorba doldurulduktan sonra buzun üzerine oturtulur.Bu kap üzerine dantel kağıt konulmuş bir dessert tabağı konarak,yanında konsome kaşığı veya dessert kaşığı ile servis edilir.
Özel servis kabı yoksa çorba kasesi,içinde talaş buz konulmuş bir çorba tabağı içine yerleştirilir.her ikisi birden,üzerine dantel kağıt konulmuş dessert tabağı ile de servis edilir.
Milli soğuk çorbalarımız cacık,yoğurtlu buğday çorbası ile soğuk sebze çorbası olan gazpahce (gazpaço) içlerine bir-iki parça küp buz konarak da servis edilebilirler.

F-HAMUR İŞLERİNİN SERVİSİ
1.Spagettı:
Hamur işlerinden özel kuver gerektiren ve çok yaygın bir İtalyan spesiyalitesi olan “Spagetti”dir.spagetti tuzlu suda haşlanmış sıfır numara çubuk makarnadır.çeşitli soslar ve mutlaka rendelenmiş kaşar peyniri ile servis edilir.rendelenmiş kaşar peyniri bütün spagetti çeşitleriyle birlikte verilir.

2.Mantı:
Hamur kalınca bir yufka şeklinde açılır .4-5 cm boyutlarında kareler halinde kesilir.Ortalarına kıyma,soğan,domates ,maydanoz vb. maddelerle hazırlanan iç konur.Dört köşesi birleştirilerek ağızları kapatılır.Bu şekilde hazırlanan mantılar ya kaynar suda pişirilir veya tepsiyle fırına verilir.
Sıcak suda haşlanan mantılar çorba tabağına konup üzerine sarımsaklı yoğurt ve kırmızı biberle kızarmış tereyağı dökülür.
Fırında pişirilen mantının üzerine ise servisten önce domates sos ilave edilir.Sostan sonra da bir miktar sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir.

3.Ravioli,Canneloni (Kaneloni):
Ravioli bir çeşit mantıdır.hazırlanışı ve pişirilişi mantı gibidir.değişik şekillerde (bohça şeklinde,yarım ay şeklinde,tırtırlı yuvarlar) hazırlanabilir.canneloni ise çiğ hamur ile hazırlanan bir çeşit börektir.sigara böreğine benzer.fırında pişirildikten sonra üzerlerine çeşitli soslar veya domates sosu dökülerek servis edilirler.hazırlanırken üzerine konmamış ise rendelenmiş kaşar peyniri ile servis edilir.

G-TATLILARIN SERVİSİ
1.Hamur işi Tatlıların Servisi:
Hamur işi tatlılar Türk mutfağının karakteristik özelliklerinde biridir.bu tatlılar çeşitli şekillerde hazırlanan hamurların yağda veya fırında kızartıldıktan sonra üzerlerine şerbet dökülmesiyle hazırlanırlar.

2.Kremler:
Kremler çeşitli reçetelerle hazırlanıp kalıplar i,çinde pişirilen ve soğutulduktan sonra da desert tabağına çıkarılarak servis edilen tatlılardır.En yaygın örnekleri krem karamel ve krem krem bavuruazdır.Krem karamel yumurta süt karamalize edilmiş şeker ile hazırlanır.Benmariye konularak fırında pişirilir.Krem bavuruaz ise vanilya lı çikolatalı meyveli değişik şekillerde hazırlanır.Kalıbından çıkarılıp desert tabağına konduktan sonra torbadan krema sıkılarak çeşitli meyvelerle garnitürlenerek servis edilir. Desert çatal ve kaşığı ile servis edilirler.

3.Pudıng muss ve bardaktaki parfeler:
Pudıngler süt ve çeşitli koyulaştırıcı maddelerle şekerin birlikte pişirilmesi ile hazırlanır.Porsiyonluk cam veya porselen kaselere konularak soğutulur ve soğuk olarak servis edilir.Musslar ise yumurta, muss adını veren madde (vanilya çikolata v.b) krem şanti reçetesine uygun olarak karıştırılıp bardaklara konur ve bardakta servis edilir.Bunların dışında çeşitli kremleri de geniş ağızlı kısa ayaklı bardaklarda servis etmek mümkündür.

MUSS:Tozşeker yumurta sarısı benmaride çırpılır.içine istenilen tat verici maddeler çırpılmış yumurta akı ve krema konularak karıştırılır.Bardaklara konularak soğtulur.

PARFE:Yumurta sarısı soğuk ve 32 derece şeker şurubu ile karıştırılarak banmaride çırpılır.Koyulaşınca banmariden alınıp içine istenilen tat verici madde ve çırpılmış krema konularak karıştırılır.Bardaklara konularak dondurulur.

4.Pasta ve Turtaların servisi.
Yaş pasta ve turtalar çeşitli şekillerde hazırlanmış pandispanya arasına kremler meyveler çikolata jöle vb. maddeler konularak hazırlanan tatlı yiyeceklerdir.Bunlara şekillerine ve yapılışlarında içine konulan maddelere göre rulo pasta yaş pasta meyveli turta vb.isimler verilir.Desert çatal ve bıçağı ile servis edilir.


5.Dondurmalar:

Vanilyalı, çikolatalı, antepfistikli,çilekli, karameli, ve daha pek çok çeşidi olan dondurmalar, hafiflikleri ve besleyicilikleri ve sağlıklı olmaları sebebiyle hızla diğer dessertlerin yerini almaktadırlar.

a)Sade ve karışık dondurmalar : Sade dondurma deyince genelde vanilyalı dondurma ( halk arasında kaymaklı dondurma denir.) akla gelir.karışık dondurma ise birkaç çeşit dondurmanın bir arada ve aynı kap içinde servisi edilen şeklidir. Bu dondurmalar özel dondurma kaplarında ‘dessert glass’ denilen kısa ayaklı bardağı,dantel kağıtlı dessert tabağı üzerinde konur.,yanında dondurma kaşığı ile servis edilir.dondurma kaşığı yoksa kahve kaşığı da kullanılabilir.

b)Kuplar : Çeşitli dondurmalar,meyveler ,krema ve soslardan meydana gelir. Cam,kristal,gümüş kaselerde veya ayaklı geniş ağızlı cam bardaklarda servis edilirler. Hazırlanan kup,dantel kağıtlı dessert tabağı üzerinde ve yanında dondurma kaşığı ile servis edilir.
Bazı kup çeşitleri :
Coupe Alexandra ( Kup Eleksandır ) : kiraz likörlü meyve salatası üzerine çilekli dondurma konur ve üzeri çilekle garnitürlenir.
Coupe Ananas : Kiraz likörülü ananas salatası üzerine vanilya dondurması konur.bir parça ananas ile garnitürlenir.
Coupe jacques ( kup cek ) :Bardağa limonlu dondurma üzerine kiraz likörlki meyve salatası ve çilekli dondurma konur.
Coupe Mexicaine (Kup Meksika):Portakal likörü (Çuracao) ile parfümlenmiş taze ananas salatası üzerine mandalina dondurması konur.
Coupe Romanof : Vanilya dondurma üzerine portakalsuyu ve likörü ile parfümlenmiş çilek konur.Üstü krem şanti ile kapatılır.
Tutti Furutti:İnce uzun bardağa sırasıyla çilekli, limonlu, ve ananaslı dondurmalar; aralarına kiraz likörü ile parfümlenmiş meyve salatası konularak doldurulur.

c)Kasattalar:Yarım silindir veya yarım küre şeklindeki kalıplara değişik dondurmaların kat kat konarak deepfreeze de dondururlması ile hazırlanır.Kalıplar ters çevrilerek çıkarılır.Dilim dilim kesilerek servis edilir.Dondurma kaşığı ve pasta atalı kullanılır.

Bazı kasatta çeşitleri:
Kasattta Napolitan:Vanilya ahududu antep fıstıklı dondurmaların ortasına koyu şeker şurubu meyve şekerlemesi ve çırpılmış yumurta konarak hazırlanır.
Kasatta Sicilya:Napolitan gibi hazırlanır.Fıstıklı dondurma yerine çikolatılı dondurma kullanılır.
Kasatta Kontes:Çilekli ve vanilyalı dondurma ile hazırlanır.Dikdörtgen kalıpta servis edilir.
Kasatta Maria Tesse:Dikdörtgen kalıp çikolatalı dondurma ile sıvanır.İçine krem şanti biskivi kırıntıları kiraz likörükarışımı ile doldurulmak sureti ile hazırlanır.Servis edilirken ananas dilimleri ile garnitürlenir.

d)İce Bombe (Ays Bombe:Yarım küre şeklindeki kalıbın içi 1-2 cm kalınlığında dondurma ile kaplanır.Kalan kısma çok koyu şeker şurubu çırpılmış yumurta sarısı çırpılmış krema diğer tat verici maddeler (çikolata vanilya vs.) konularak hazırlanır.Dondurma kaşığı ve pasta çatalı ile servis edilir.
Bazı bombe çeşitleri.

1)Bombe Diana:Antep fıstıklı dondurmanın çikolatalı içle şdoldurulması ile hazırlanır.
2)Bombe Esoparenze:Diana gibi hazırlanan form portakal şurubu ve meyve salatası ile doldurularak hazırlanır.
3)Bombe Kardinal:Çilekli dondurmanın içi vanilyalı muss ile doldurulur.
4)Vanilyalı dondurma çilekli muss ile doldurulur.
5)Bombe Singapur:Çilekli dondurma ananas muss ve kiraz likörlü ananas salatası ile doldurulur.

e)Sorbet (Donduralı içki):Sorbe ler berrak meyve suları şeker şurubu, İtalyan meringosu ile hazırlanırlar.Çeşitli likörler şarap ve şampanya ile hazırlanmaları da mümkündür.Meyve suyu şeker şurubu ile karıştırılarak 15 derece koyuluğa getirilirler.Karlama makinesında dondurulur.Diğer taraftan kaynayan şeker şurubu içine çırpılmış yumurta akı karıştırılarak soğutulur.(İtalyan meringosu)Şerbet karlanınca İtalyan meringosu karıştırılarak ince uzun ayaklı bardaklarda servis edilir.

H)PEYNİRLERİN SERVİSİ:
Peynirler yemek sonunda alına yiyeceklerdir.Peynir tahtasına çeşitli peynirler yerleştirlir.Garnitürlenerek üzeri şeffaf kapakla kapatılır.Servis arabasıyla veya elle salona getirilerek guerıdona yerleştirilir.Kapak açılarak peynir misafire tanıtılır.İstenilen çeşitlerden istenilen miktarlarda kesilerek servis edilir.

I-MEYVELERİN SERVİSİ

1.Portakal Servisi:Desert bıçağı ile sap kısmından yuvarlak bir parça kesilir.Burdan başlayarak portakalın kabuğu aşağı doru çizilir.Sonrada elle veya bıçakla kabuklar dilim dilim soyulur.Soyulmuş portakal elle dilimlere ayrılarak yenilir.Çekirdekleri bir tatlı kaşığı veya çatalla alınarak artık tabağına bırakılır. Ekşi portakallar için pudra şekeri verilir.Desert bıçağı ve tatlı kaşığı kullanılır.

2.Elma-Armut:Her iki meyvede sol ele alınıp bıçakla dörde bölünür .Dilimler souyulup çekirdekleri temizlenir.Çatal bıçakla yenir.

3.Kavun-Karpuz:Her iki meyvede soyulup dilimlere ayrıldıktan sonra tabağa yerleştirilerek servis edilirler.

4.Muz:Sol elle sapından tutulur, sağ eldeki bıçak yerdımıyla ucundan bir parça kesilerek kabuğu soyulur.Çatal bıçakla kesilerek yenilir.Bazen üzerine bal dökülerekte yenilebilir.
Kuver:
-Desert tabağı
-Artık tabağı
-Peçete
-Desert çatal ve bıçağı
-Bal kabı
-Fingerbol

5.Şeftali:Ele alınarak ortadan ikiye bölünerek çekirdeği çıkarılarak çatal bıçakla yenir.Üzerine pudra şekeri servisi de yapılabilir.
Kuver:
-Desert tabağı
-Desert çatal ve bıçağı
-Pudra şekeri
-Fingerbol

6.Üzüm:Kaliteli bir hizmetin sunulduğu restaurantta üzüm doğallığını bozmamak için yıkanmadan masaya getirilir.Misafir sağ elindeki üzüm makası ile salkımdan bir cingil keserek yıkama kabına batırarak temizler ve servis tabağına alarak eliyle yer.Eğer çekirdek ve kabuğunu sevmiyorsa tatlı kaşığı yardımıyla ağzından çıkararak atık tabağına alabilir.Ancak genellikle üzüm mutfakta yıkanarak servis tabağına konur ve masaya getirilir.
Kuver:
-Desert tabağı
-Peçete
-Üzüm makası ve tatlı kaşığı(Kuverin sağına konulur.)
-Üzüm yıkama kabı(Tabağın soluna konulur.)
-Atık tabağı
-Fingerbol

7.Kiraz-Vişne:Her iki meyvenin servisi de üzümde olduğu gibidir.
Kuver:
-Peçete
-Ttalı kaşığı
-Yıkama kabı
-Artık tabağı
-Fingerbol

8.Çilek:Çilekler iyice ayıklanıp sapları ayıklandıktan sonra cam veya gümüş kase içinde servis edilirler.Pudra şekeri veya krem şanti garnitür olarak yanında servis edilebilir.
Kuver:
-Desert tabağı üzerinde kase
-Peçete
-Pasta çatalı ve tatlı kaşığı
-Pudra şekeri

9.Kayısı-erik:Bu meyvelerin ikisi de elle yenir.Çekirdekleri bir tatlı kaşığı yardımıyla atık tabağına alınır.Çok büyük olanlar ortadan ikiye bölünerek yenilirler.

Kuver:
-Desert tabağı
-Peçete
-Atık tabağı
-Tatlı kaşığı
-Fingerbol

Kivi- Mango:Her iki meyvede bıçakla soyulup çatal bıçakla yenir.Mangonun içindeki ceviz büyüklüğündeki çekirdeği meyve dörde bölünerek çıkarılır.
Kuver:
-Desert tabağı
-Peçete
-Artık tabağı
-Desert çatalı ve bıçağı
-Fingerbol
p.s:Mango gümüş takımları derhal paslandırı.Bu nedenle servisi esnasında paslanmaz çelik takımlar kullanılmalıdır.

J-SALATALAR
Salata genel bir ifade olup salatalık malzemelerin tek başlarına veya bir kaçının bir arada herhangi uyumlu bir sosla karıştırılmasıyla hazırlanan yiyeceklerdir.Genel anlamda salata deyince taze sebze salataları akla gelir ve bunların klasik mönüdeki yeri rotiden sonradır. Modern mönülerde salatalar ana yemekle birlikte düşünülür ve birlikte servis edilirler.A la carte servis yapan bir işletmede salatalar yapıldıkları maddenin cinsine göre yemek başında iştah acıcı bir yiyecek olarak servis edilebildikleri gibi ana yemekten sonra ayrı bir kap yemek olarak da servis edilebilirler

1.Salata Servisi:Salatalar mutfakta veya özel salata arabalarında hazırlanabilirler.Mutfakta hazırlamada salatalar hazırlanır servis kaselerine veya tabaklarına konularak misafirin sol tarafından (ekmek tabağı ileriye itilerek) ekmek tabağının yerine konulur.Misafir masasında hazırlanacağında ise hazırlanacak salatanın malzemeleri salata arabasına yerleştirilerek masanın yanına getirilir.Burada misafirin görebileceği ve alınan siparişe uygun şekilde salata hazırlanarak servis kasesine konulur ve mutfakta hazırlanan salata gibi servis edilir.Arabadan yapılan servisi de misafirlerin istedikleri cins ve salatayı seçme imkanları da vardır.Salataların kuveri servis şekillerine göre değişiklik gösterirler.
Buna göre;
Antre olarak alınacak salatalar için kuver:
-Ordövr tabağı
-Peçete
-Orta boy çatal bıçak
-İçki bardağı
Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı (ekmek istenmişse)

Ana yemekle birlikte alınacak salatalar için kuver:
-Salata bıçağı
-Salata çatalı
-Birlikte servis edileceği yemeğin takımları

Ana yemekten sonra servis edilecek salatalar için kuver:
-Büyük tabak
-Büyük bıçak
-Peçete
-İçki bardağı olarak hazırlanır.

2.Salata sosları:
Salatalar için kullanılacak soslar zeytinyağı sirke veya mayonezden yapılan soslardır.(Bakınız soslar bölümüne)

3.Salataların soslanması ve servisi:
Sıvı soslar salatalar hazırlanırken malzemelere karıştırılarak katı soslar ise güzel bir görünüm sağlaması için dekoratif bir şekilde dökülerek yukarıda anlatıldığı gibi servis edilirler.

4.Salataların hazırlanması ve servisinde dikkat edilecek noktalar:
1.Salataların mevsime uygun ve taze sebzelerden hazırlanmalıdır
2.Salatalara uygun sos seçilmelidir
3.Bütün sebzelerin iyice yıkanması gereklidir.
4.Sosları karıştırılmak suretiyle hazırlana salatalarda sosun salataya en son ilave edilmesine dikkat edilmelidir
5.Salataların servis tabaklarına dekoratif bir şekilde yerleştirilmelidir.
 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one