1971 Gümüşhane de Doğdu. İlk, orta, Lise ve Üniversite Tahsilini Ankarada Yaptı. Hacettepe Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü Mezunu.Kariyerine, sırası İle Aldiana Paradise Aparthotel, Hotel Turquoise, İberotel Palm Garden, Kumköy Beach Resort ve Halen Royal Dragon Hotel de Yiyecek İçecek müdürü olarak devam etmekte.
 

Otelcilik Yiyecek İçecek Eğitim Platformu

 

Yiyecek İçecek Bölümü

A-F&B MÜDÜRLÜĞÜNE BAĞLI OLAN ŞEFLİKLER VE GÖREVLERİ

F&B müdürlüğüne bağlı olarak çalışan şeflikleri 4 bölümde inceleriz.Bunlar:
a)Maıtre D' Hotel
b)Executıve Chef
c)Chef Steward
d)Bars Chef

Şimdi servis bölümü organigramın da yer alan pozisyonları inceleyelim.

a)MAITRE D' HOTEL

Bir restaurant veye oteldeki servis personlenin sevk ve idaresinden sorumlu en üst düzeydeki servis personelidir.
Görevleri:
1.Personel müdürlüğüyle koordineli çalışarak servis personelinin işe alımlarını puantajını ve haftalık çalışma planlarını düzenlemek.
2.Personeline kaliteli hizmet anlayışını öğretebilmek için işbaşı eğitimleri düzenlemek.
3.Servis bölümünün diğer bölümlerle olan ilişkilerini düzenlemek.
3.Üst yönetime karşı servis personelini temsil etmek ve bölümünün daha verimli çalışması için raporlar hazırlayarak yönetime sunmak.
4.Executıve chefle koordineli çalışarak menüler hazırlamak ve servis yöntemlerinin belirlemek.
5.Otel içerisinde bulunabilecek çeşitli servis bölümlerindeki servis meteodlarını belirlemek ve bunları personeline aktarmak..
6.Servis ekipmanlarının alınmasıyla ilgili yetkilerle koordineli çalışmalar yaparak gerekli ekipmanların doğru ve kullanışlı olanlarını tespit ederek alınmasını sağlamak.

EXECUTIVE CHEF.
Bir restaurant veya otel mutfağının sevk ve idaresinden sorumlu en üst düzeydeki mutfak personelidir.

CHEF STEWARD
Bir restaurant veya otelin tüm bulaşıkhanelerinin sevk ve idaresinden sorumludur.

BARS CHEF
Bir restaurant veya otelin tüm barlarının sevk ve idaresinden sorumlu servis personelidir.

B-SERVİS PERSONELİ
Yemek ve içki servisi çok çeşitli konularda bilgi ve beceri sahibi olmayı gerektiren bir konudur.Servis hizmeti veririken yapılan işler çok çeşitlidir.Mutfaktan yiyecekleri bardan içecekleri alıp masaya getirmek bu işin sadece bir parçasıdır.İyi bir servis yapılabilmesi için hijyen kurallarının, kullanılacak servis ekipmanlarının kullanım amaçlarının, rezervasyon alınmasının ve sipariş alınmasının ve yiyecek ve içeceklerin servis ediliş şekillerinin, görgü ve protokol kurallarının çok iyi bilinmesi gerekir.Yiyecek ve İçecek servisi bütün bu konular hakkında bilgi ve beceri isteyen bu konular hakkında bilgi ve becerisi olan eğitimli personel tarafından yapılabilir.Bu bilgi ve birikimler de her kişi farklı olacağından dolayı servis personeli yaptıkları işe ve meslekteki tecrübelerine göre kademelendirilmişlerdir.Servis personelinin kademelendirilmesinde en yaygın olarak kullanılan sistem Ameriken otelciliğinden alınmıştır.

Amerikan otelciliğine göre servis personlenin kademelendirilmesi aşağıdaki gibidir:
1.Maıtre d'Hotel
2.Head waıter
3.Captaın
4.Waıter
5.Busboy
6.Apprentice

1.ÖZELLİKLERİ

a)Maıtre D'Hotel:
Bir restaurant veye oteldeki servis personlenin sevk ve idaresinden sorumlu en üst düzeydeki servis personelidir.

Özellikleri:

1.Uygun bir fiziki yapıya, mükemmel bir servis bilgisine ve beceriye sahip olmak .
2.Çok iyi görgü kuralı ve protokol bilmek.
3.Güzel konuşmak, insanları etkilemeyi bilmek ve iş hukuku konusunda yeterli bilgi sahibi olmak.
4.Çok iyi bir eğitici olmak ve personel eğitimi hakkında bilgi sahibi olmak.
5..Bilgisi görgüsü ve çalışmalarıyla personeline örnek olmak ve otoriter bir idareci olamk.
6.İki veya daha fazla yebacı dili iyi derecede konuşabilmek.

Görevleri:

Yiyecek İçecek bölümüne bağlı olan şeflikler bölümünde Maıtre d'Hotelin görevleri daha önce açılanmıştı.

b)Headwaıter:
Bir restarurantın bütün servis çalışmalarında sorumlu üst düzey servis personelidir.Her restaurant için bir Headwaıter görevlendirilmesi gerekir.Bazı yüksek kapasiteli retaurantlarda iki kişi de görevlendirilebilir.

Özellikleri:

1.Mükemmel bir servis bilgisi ve pratiğine sahip olmak.
2.Uygun bir fiziki yapıya sahip olmak.
3.İnsan psikolojisini, iş hukukunu bilmek.
4.Bilgi beceri ve çalışmalarıyla personeline iyi örnek olmak.
5.Görgü ve protokol kuralları hakkında bilgi sahibi olmek
6.Otoriter ve eğitici bir idarecei olmak.
7.En az iki yabancı dil bilmek.

Görevleri:
1.Görevli bulunduğu salonda işletmeyi en iyi şekilde temsil ederek misafirlerin sorunlu hızlı çözümler bulmak.
2.Çalıştırdığı personeli eğitmek ve yönlendirmek.
3.Personelin çalışma performansları hakkında rapor düzenleyerek Maıtre d'Hotele iletmek.
4.Perosnelin giyim kuşam ve hijyen konusundaki denetlemeleri yapmak.
5.Çalışma gün saat ve izin günlerini belirlemek.Misafirleri karşılayarak masalarına kadar eşlik etmek.
6.Misafirleri posta veya istasyon şefiyle tanıştırmak, gerekirse misafirlerin siparişlerini bizzat almak.
7.Diğer departmanlarla ilişkilerin düzenlenmesine Maıtre d'Hotele yardımcı olmak.

c)Captaın:
Restauranttaki 3-4 postanın servis hizmetinden sotumlu üst düzeyde servis personelidir.

Özellikleri:
1.Çok iyi bir servis bilgisi ve pratiğine sahip olmak.
2.Uygun bir fiziki yapıya sahip olmak.
3.İnsan psikolojisini iyi bilmek ve iyi bir genel kültür.
4.Bilgi beceri ve çalışmalarıyla personeline iyi örnek olmak.
5.Görgü ve protokol kuralları hakkında bilgi sahibi olmek
6.Otoriter ve eğitici bir idarecei olmak.
7.Bir veya iki yabancı dil bilmek.
8.Çeşitli milletlerin yemek içki kültürü hakkında bilgi sahibi olmak.

Görevleri:
1.Headwaıterın emir ve talimatların altlarına ileterk uygulatmak.
2.Her türlü servis çalışmalarını denetleyerek eksikleri tamalatmak.
3Personel arasında iş bölümü yapmak ta Headwaıtera yardımcı olmak.
4.Misafirleri karşılamak masalara yerleştrimek ve siparişlerin alınmasında yardımcı olamk.
5.Gerektiğinde bir fiil waıtera servis çalışmalarında yardımcı olmak.
6.Mutfak ile servis personeli arasındaki ilişkileri kontrol altında tutarak iyi bir koordinasyon sağlamak.

d)Waıter

Bir restaurantta bir postanın servisinden sorumlu olan servis personelidir.

Özellikleri:
1.Kendisinden alt kademedeki personelin özelliklerine sahip olmak.
2.En az bir yabacı dili iyi derecede bilmek.
3.Görgü ve protokol kurallarını iyi bilmek.
4.Çeşitli ülkelere ait bazı yemeklerin hazırlanışları hakkında bilgi sahibi olmak.
5. Çeşitli ülkelere ait bazı içeceklerin hazırlanışları hakkında bilgi sahibi olmak.
6.Misafir ve iş arakadaşlarıyla iyi diyalog kuarabilmek.

Görevleri:
1.Restaurantın servise hazırlanmasıyla ilgili çalışmaları yapmak.
2.Astlarının çalışmalarına yardımcı olmak.
3.Misafirlerin siparişlerini almak ve servis etmek.
4.Gerektiğinde yiyecek ve içecekler hakkında tanıtıcı bilgiler vermek.
5.Hesabı hazırlatıp tahsilatı yapmak.
6.Misafirlerin problemlerini dinleyip yetkisi dışında kalanları amirleirne bildirmek.

e)Busboy:
Yeterli süre apprentıce olarak çalıştıktan sonra servis konusunda daha aktif olarak çalışmaya hak kazanmış servis personelidir.

Özellikleri:
1.Sağlıklı ve uygun bir fiziki yapı.
2.Düzgün konuşma yeteneği.
3.Meslek sevgisi, insan sevgisi ve uyumlu çalışma özalliği
4.Gelişmiş ve benimsenmiş bir işbirliği duygusu
5.Servis malzemelerini rahatca taşıma yeteneği.
6.Temizlik ve hazırlık çalışmaları hakkında pratik bilgi ve beceri sahibi olamk.
Şeflerine itaat.

Görevleri:

1.Servis hizmetleri için backround da gerekli mice en place çalışmalarını yapmak.
2.Servis hizmetleri için restaurantta gerekli mice en place çalışmalarını yapmak.
3.Sipariş fişi ile bardan içecekleri ve mutfaktan yiyecekleri saolna taşımak.
4.Kirli örtü ve peçetelri çamaşırhaneye götürüp temizlerini getirmek.
5.Şeflerinin vereceği diğer işleri yapmak.
6.Apprentıce in çalışmalarına yardımcı olamk.

f)Apprentice.
Yiyecek ve içecek servisini öğrenmek üzere işe yeni başlamış genç ve tecrübesiz servis personelidir.

Özellikleri:
1.Sağlıklı ve uygun fiziki yapı.
2.Düzgün konuşma yeteneği.
3.Meslek sevgisi.
4.İnsan sevgisi ve uyumluluk.
5.Disiplin ve şeflerine itaat.

Görevleri:
1.Backroundların temizlik ve düzenini sağlamak.
2.Servis araçlarının temizlik ve düzenini sağlamak.
3.İşletmeyi çalışma sistemini tanımak.
4.Servisle ilgili bilgi beceri kazanmak.
5.Şefleri tarafından verilen diğer işleri yapmak.

2.KIYAFETİ:
Bir işletmenin genel kalitesi yiyecek ve içeceklerin güzelliği ve servis hizmetlerinin güzelliği o işletmedeki personelin kılık ve kıyafetinden hemen belli olur.Misafrilerle devamlı ilişki halinde olan servis personeli kılık ve kıyafetine çok dikkat etmek durumundadır ve bu kıyafetlerin kolay temizlenebilen göze hoş görünen ve çabuk temizlenip iyi ütü tutan kıyafetler tercih edilmelidir.Ayrıca giyimlere uygun aksesuarların tercih edilmesi de doğru bir davranıştır.Bu konuyla ilgili Turızm yatırımları işletmeleri nitelikleri yönetmeliğinde bu konuyla ilgili kesin olarak bir kıyafet zorunluluğu getirilmediği için kıyafetlerin seçimi işletme sahiplerinin görüş ve zevklerine göre belirlenir.
3.KİŞİSEL TEMİZLİK:
Servis personelinin özelliklerinde de belirtildiği gibi bir servis personelinde bulunması gereken en önemli özelliğin sağlıklı ve uygun bir fiziki yapı olduğu belirtilmişti.Sağlıklı ve uygun bir fiziki yapının sağlanabilmesinin en baştaki yolu ise temizlikten geçer.Sağlıksız kişilerin yiyecek ve içecek taşımaları esnasında misafirlerin sağlıklarınıda etkileyecekleri hiçbir zaman unutulmamaladır.Sağlığına dikkat etmeyen ve temiz olmayan personel hem kendisinin hem misafirin hayatını tehlikeye atar ve hem de işletmenin başarılı çalışarak iyi gelir elde etmesine engel olur.

C)SERVİS ALANLARINDA HİJYEN:
Hijyen yiyecek ve içecek servisinde en başta sağlanması gereken konulardan bir tanesidir.Hijyenik olmayan bir ortamda yapılan yiyecek ve içecek servisi hem kendi sağlımızı hem de misafirlerin sağlını ciddi şekilde tehdit eder.Unutulmamalıdır ki temiz olmayan ortamlar mikropların üreyebilmeleri için en uygun alanlardır.Her ne kadar yüksek kaliteli hizmet verilse de eğer hizmetin sunulduğu ve hazırlıkların yapıldığı alan hijyenik değil ise bu işletmenin ciddi itibar kaybına neden olacaktır.Bu sebeptendir ki bir servis personelinin her şeyden önce servis ekipmanların, hazırlıkların yapıldığı alanın ve hizmetin sunulduğu alanın temizliğine dikkat etmesi gerekmektedir.

D)İŞ GÜVENLİĞİ VE YANGIN ÖNLEME:
Hiç şüphesiz ki her işte olduğu gibi bizim işimizde de en önemli konu iş güvenliğidir.Burada sağlanacak iş güvenliği hem bizim hem de misafirlerimizin sağlığı açısından yakından ilgilidir.Bir çalışan olarak bu konulara azami dikkat gösterip işletme içerisinde belirlenmiş güvenlik konularına azami riayet göstermemiz gerekmektedir.Herhangi bir negatif durum esnasında heyecanlanmadan yapacağımız ilk iş bir amirimize durumu ihbar etmek ve en yakınımızdaki ikaz sirenlerini çalmaktır.Hiç bir zaman kahraman olmak gibi fantezi düşüncelerle hareket etmemeliyiz.
 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one