1971 Gümüşhane de Doğdu. İlk, orta, Lise ve Üniversite Tahsilini Ankarada Yaptı. Hacettepe Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü Mezunu.Kariyerine, sırası İle Aldiana Paradise Aparthotel, Hotel Turquoise, İberotel Palm Garden, Kumköy Beach Resort ve Halen Royal Dragon Hotel de Yiyecek İçecek müdürü olarak devam etmekte.
 

Otelcilik Yiyecek İçecek Eğitim Platformu

 

Temel Servis Teknikleri

II.TEMEL SERVİS TEKNİKLERİ

A.SERVİSTE KULLANILAN MALZEMELER
Serviste kullanılan malzemeleri yapıldıkları maddelere göre 4 ana başlık altında toplayabiliriz.

1.Porselen Malzemeler
Tabaklar, tuzluk biberlik, kültablaları fayanslar, çorba kaseleri altlıkları fincanlar ve altlıkları porselen malzemelere örnek olarak verilebilir.Temizliğinin kolay olması ve görünüm açısından kaliteli bir görüntü sergilemeleri nedeniyle tercih edilirler.

2.Metal Malzemeler
Misafirlerin yiyecekleri parçalayabilmeleri ve bazende servis personeli tarafından yiyeceklerin servisinde kullandıkları malzemelerdir.Bazı belli başlı metal malzemeler şunlardır:Ana yemek çatal bıçak ve kaşığı, Desert çatal bıçak ve kaşığı, Balık çatal ve kaşığı dondurma kaşığı isatkoz çatalı ve pensi salyangoz takımı, yengeç takımı, istiridye çatalı, kuşkonmaz pensi ve küreği, buz maşası, şeker maşası, tranş takımı, sos kaşığı pasta maşası ve turta spatülü peynir servis bıçağı, döner bıçağı ve küreği, tavuk makası, ekmek bıçağı.Her türlü metal malzemenin temizliği yıkanarak yapılır.Misafirler tarafında kullanılan metal malzemeler yıkandıktan sonra ayrıyeten parlatma işlemine tabii tutulabilirler.

3.Cam Malzemeler:
İçeceklerin servisinde kullanılan bardaklar bu gruba girerler.Belli başlı bardak çeşitleri şunlardır:Su bardağı şarap bardakları, şampanya bardağı, bira bardağı, likör bardağı, whısky bardağı, kokteyl bardağı, kanyak bardağı.Temizlikleri yıkanarak yapılır ve temizlik bezleriyle parlatma işlemine tabi tutulabilirler.

4.Diğer restaurant malzemeleri:
Restaurantlarda kullanılan masa sandalye peçete örtü ve kapak gibi malzemeler bu gruba girer.Masa ve sandalyeler yapıldıkları maddeye göre yıkanarak ve silinerek temizlnerek linen malzemelerin temizliği yıkanarak yapılır.Linen malzemeleri genel olarak beyez renklerden seçilir.Çünkü beyaz renkli kumaşların temizliği daha kolay yapılabilmektedir.

B.SERVİS SIRASINDA KONUĞUN SAĞINDAN VE SOLUNDAN YAKLAŞMA

Servis hizmetlerindeki ana kural servis edilecek malzemelerin misafirlerin sağ tarafından masaya konulmasıdır.Ancak bazı durumlarda bu kural geçerli değildir.Örneğin ekmek tabağı ve salata tabağı kuverin sağında yer alan tabaklar misafirlerin sağ tarafından servsi edilmelidir.Ayrıyeten misafirlerin sağından masaya yanaşılmasının zor olduğu durumlarda ve maşa servisi yapılırken yine misafirin sol tarafından masaya yanaşılır.
Masaya yanaşılırken dikkat edilecek ana husus ise şöyledir.Misafirin sağ tarafından masaya yanaşılır, sağ ayak bir adım öne atılır ve dizden hafif bükülür.Yemek tabağı veya servis edilecek malzeme misafirin sağ omzunun üzerinden yeteri kadar uzatıldıktan sonra masaya dik olarak aşağı doğru indirilerek yerine konulur.
Misafirlerin solundan yanaşırken ise bu defa sol ayak bir adım öne atılır ve sağ taraftan yapılan servisteki kurallar uygulanır.Maşa servisinde ise yine sol ayak bir adım öne atılır.Dizden bükülür ve sol el üzerinde taşınan servis tabağı misafirin önündeki tabağın üzerine 1 cm yükseklikte ve yine 1 cm içine doğru girecek şekilde tutulur ve sağ eşdeki maşa ile servis tamamlanır.

C.ELDE TABAK TAŞIMA

İçinde yemek bulunan tabaklar taşınırken şu şekilde hareket edilir.:Yemek tabağı önce sağ elle alınıp sol ele geçirilir.Tabak yere ve diğer tabaklara paralel olarak tutulur.Tabak yüzeyine mümkün olduğunca az dokunulur.En son servis edilecek tabak en önce alınmalıdır.İlk önce servis edilecek tabak ise sağ elle taşınmalıdır.Sol el taşıma eli sağ ise servis elidir.Tabak içindeki yemeklerin dökülmemesi ve dizaynının bozulmaması için yere paralel taşınmalıdır.Tabak yüzeyine mümkün olduğunca az dokunmak ise misafirlerin yanlış düşüncelere kapılıp iştahının kaçması ve hijyen açısından önemlidir.Tabakların servis sırasına göre taşınması ise misafirlere sırasıyla servis yapabilmek açısından önemlidir.

a) Bir tabağın taşınması:
Sol el bükülüp yukarı doğru açılır.Avuç içi yukarıya bakacak şekilde açılır.Baş parmak orta parmağın iki üç cm kadar üzerine gelene kadar sağa doğru döndürülür.Sağ elle alınan tabak parmaklar arasına sokulur.İşaret parmağı altta taban kısmına orta parmak ise tabak kenarı altına dokunurBaş parmakta üstten tabak kenarına basılarak tutulur.Yüzük ve küçük parmaklar serbest bırakılır.Bu şekilde baş parmak sıkılıp gevşetilerek tabağın dengesi sağlanmış olur.

b)İki tabağın taşınması:


Birinci tabak tek tabak taşıma usulü ile tutulur.İkinci tabak ise; sol elin orta parmağı serbest bırakılarak birinci tabağın altına sokulur.İkinci tabağın kenarı avuç içine iyice dayanır.Bunun için sol el bilekten vücuda doğru döndürülür.Bu pozisyonda ikinci tabak işaret parmağı ve avuç içiyle yarım çember içine alınmıştır.Boşta kalan diğer parmaklarla da alttan tutularak sabitleştirilir.Baş parmak sayesinde tabakların dengesi sağlanır.


c)Üç tabağın taşınması:
Kaliteli servis yapılması için normalde bir elde iki tabak taşınması doğrudur.Ancak bazı durumlarda tek elde üç tabakta taşınabilir.En son servis dilecek iki tabak sol ele yukarıda anlatıldığı şekilde yerleştirildikten sonra üçüncü tabak ikinci tabağın vücuda bakan kenarı ile bilek üzerine oturtularak taşınabilir.

d)Dört tabağın taşınması
Yukarıda anlatıldığı şekilde sırayla tabaklar sol ele yerleştirildikten sonra dördüncü tabakta sağ el ile şu şekilde taşınır.Sağ elin avuç içi yarım sola bakacak şekilde açılır.Küçük ve yüzük parmakları yumulur.Açık kalan orta ve işaret parmaklarıyla tabak kenarının altından baş parmakla da üstten tutularak taşınır.Baş parmağın bu durumda sağ tarafı göstermesi gerekir.

e)Kaselerin taşınması
Kaselerin kenarları tabanlarına dik olarak çıktığından dolayı kenarında tutup taşınacak yerleri yoktur.Bu sebeple kaseler kendilerine ait altlıklar üzerine oturtulup taşınırlar.Yrıca lat tabağı olmayan salata kaseleri ve komposto kaseleri gibi kaselerde uygun büyüklükteki bir düz tabağın üzerine konularak taşınabilirler.Ancak bu gibi durumlarda kaymayı önlemek amacıyla kase ve tabağın arasına peçete veya dantel kağıdı konulmalıdır.Altlıklarına oturtulan kaselerin taşınması tabaklar gibidir.Ancak sol elde üçüncü tabağın taşındığı şekilde kase taşınamaz.Bir diğer dikkat edilmesi gereken konuda kaselerin taşınırken üst üste konulmamalarıdır.Üst üste konulursa kasenin alt tabağı çalkalanma veya buharlaşmadan dolayı ıslanır.Islak tabaklarda kayganlaşarak kayıp düşmelere ve masa örtüsünün kirlenmesine sebep olur.

D.KİRLİ TABAKLARIN TOPLANMASI
Misafirler yemeklerini yiyip bitirdikten sonra tabakların toplanması işlemi şu şekilde yapılır.Boşu alınacak misafirin sağ arkasına gelinir.Misafiri profilden görecek şekilde dönülür.Hafifçe öne doğru eğilerek müsaade istenir ve tabak sağ elle masadan alınır.Yemeğe ait çatal bıçak takımları kullanılmamış dahi olsa mutlaka tabak üzerine ve birbirine paralel olarak konularak alınır.Temiz bile olsalar takımlar masadan tabaksız olarak kaldırılmamalıdır.Servis öncelik sırasına göre öncelik sırası yoksa saat yönünde yürünerek boşlar toplanır.
Toplanan tabakların sol ele diziliş şekline göre değişik isimleri vardır.Bunlar:

a)İkili toplama:
Birinci tabak genel kurallara uygun olarak masadan alınır ve sol ele geçirilir.Tabak üzerindeki çatal baş parmakla sabitleştirilir.Bıçak çatala çapraz gelecek şekilde onun altına sokulur.Sol el geriye doğru çekilerek ikinci tabak masadan alınarak misafire belden hafifçe yan dönülür.İkinci tabak sol elin bile küçük ve yüzük parmakları üzerine konulur.Tabakta çatal birinci tabaktaki çatalın yanına paralel konulur.Bıçakla ikinci tabaktaki yemek artıları birinci tabağın üzerine sıyrılır.İkinci bıçak birinci bıçağın yanına konulur.Üçüncü ve sonraki tabaklarda ikinci tabakta olduğu gibi aynı işlem sırasıyla toplanır.
b)Üçlü toplama:
Bu toplama şekli büyük tabaklarda ve artığı fazla olan tabaklarda uygulanır.Şu şekilde yapılır:İlk tabak ikili toplamada olduğu gibi alınıp sol ele konulur.İkinci tabak alınarak ikinci taşımada olduğu gibi sol ele yerleştirilir.Birinci tabaktaki artıklar ikinci tabağa sıyrılır.Üçüncü tabak sol elin bileği ve ikinci tabağın kenarına konulur.Üçüncü tabaktaki çatal birinci tabağa alınır, bıçakla yemek artıkları ikinci tabağa sıyrılır, bıçak ilk bıçağın yanına konulur.Dördüncü ve diğer tabaklar üçüncü tabağın üzerine konularak toplama işlemi tamamlanır.

c)Kaselerin toplanması
Birinci kase alt tabağından tutularak tabakların toplanmasında olduğu gibi masadan kaldırılır.Sol elin işaret, orta ve baş parmağı ile tutulur.Kaşık alt tabağına sapı sağa saatin 4 veya 5 i gibi bakacak şekilde konur.İkinci kase masadan alınarak ikili toplamada olduğu gibi bilek ve boş kalan diğer iki parmak üzerine konur.Kaşık birinci kaşığın üzerine kasede birinci kasenin üzerine konur.Üçüncü ve diğer kaselerde ikinci kase gibi işlem yapılarak toplanarak.Ayrıca kaselerin toplanmasında küçük tepsi kullanılarak yı işlemler yapılarak toplanabilir.

E.ELDE AYAKLI BARDAK TAŞIMA
Ayaklı temiz bardakları elle taşımak için şu işlemler yapılır:
a)Sol el avuç içi yukarıya gelecek şekilde açılır.
b)Sağ elle ayağından tutlan ilk bardak sol elin işaret ve orta parmağı arasna , ikinci bardak yüzük ve küçük parmak arasına asılır.Bardakların ağzı aşağıya gelmelidir.
c)Üçüncü bardak orta ve yüzük parmakları arasına ve ayağı ilk iki bardağın altına girecek şekilde asılır.
d)Dördüncü bardak yine ayağı diğerlerinin altına girecek şekilde baş parmakla işaret parmağı arasına asılır.
e)Yukarıdaki sıra izlenerek bütün parmak aralarına birer bardak daha asılır.Her bardağın ayağı bir öncekinin altına sokulmalıdır.
f)Son bardak ağzı ağzı yukarı gelecek şekilde avuç içine ve ayağı diğer bardakların altına gelecek şekilde konulur.
g)Bardaklar yerine konulurken ele alınış sırasının tersine bir sıra izlenir.

F.TEPSİ İLE TAŞIMA

a)Küçük tepsilerin taşınması
Daha çok içeceklerin servisinde kullanılan küçük tepsiler sol el üzerinde taşınırlar.Tepside bir veya iki parça malzeme taşınacaksa tepsi sol elin dört parmağıyla alttan baş parmakla da üstten tutulabilir.Baş parmak kenarda duran şişe veya bardağa dayanarak kaymasını devrilmesini önleyebilir.İki malzeme varsa bunların arasına sokularak her ikiside desteklenebilir.Tepsi üzerinde fazla miktarda malzeme taşınacaksa tepsi el üstünde taşınmalıdır.Tepsi sağ elin yardımıyla sol elin parmak uçları ve ayası üzerine yerleştirilerek taşınır.Tepsi kesinlikle avuç içine oturtulmaz.

b)Büyük tepsilerin taşınması
Büyük boy tepsiler yemek malzemelerini taşımakta kullanılırlar.
1.Tepsilere malzemeler yüklenirken şunlara dikkat edilmelidir.Yemek tabakları servis sırasına göre dizilmelidir.
2.Tepsiler misafirin masasına üzerindeki malzemelerle birlikte konacaksa malzemelerin masada durması gerektiği gibi durmalıdır.
3.İyi bir serviste tepsi misafir masasına götürülmemeli servantta bırakılmalıdır.Kirliler toplanırken tepsiye dengeli dizilmelidir.
4.Tepsilere boşlar fazla yüksek dizilmemelidir.
5.Aynı cins tabaklar üst üste konulmalı.
6.Taşınabilecek kadar tabak yüklenmelidir.
7.Fincan kase pot gibi malzemelerin kulpları tepsi dışına taşmamalıdır.
Sol elin parmak uçları ve ayası üzerine oturtulur.Sağ elle de dengesinin sağlanması ve güç alınması için sağ köşesinden tutularak taşınırlar.

G.MAŞA SERVİSİ

Yemek servisi esnasında aynı boy çatal ve kaşığın tek elle tutulmuş şekline verilen isimdir.3 ana başlık altında incelenir:

a)Düz maşa
Kaşık ve çatalın sağ elde kaşık altta çatal üstte ve birbirine paralel tutulmuş şeklidir.Kolay alınan yemeklerin ve garnitürlerin servisinde kullanılır.

b)Ters maşa
Kaşığın normal çatalın ise ağzı aşağı bakacak şekilde tutulmuş şeklidir.Büyük parça yemekler dolmalar ve düz maşadan kayan diğer yiyeceklerin servisinde kullanılır.

c)Yan maşa
Kaşık ve çatalın ağızları yukarı bakacak şekilde birbirine bitişik olarak tutulmuş şeklidir.Taneli ve küçük doğranmış yiyeceklerin servisinde kullanılır.

H.KIRINTILARIN TEMİZLENMESİ

Misafirler ana yemeklerini aldıktan sonra tatlı servisine geçmeden önce masadaki ekmek kırıntıları veya masa üzerine dökülmesi muhtemel kırıntıların temizlenmesi gerekir.Bu temizlik işleminin yapılması için üretilmiş masa üstü süpürge ve faraşlar kullanılabileceği gibi bu malzemelerin olmadığı ortamda bez peçete ve desert tabağıda kullanılabilir.Bez peçete üçgen katlanır ve çok katlı kenarı masaya gelecek şekilde desert tabağının üzerine kırıntılıar misafirin sağ tarafından masaya yaklaşma kurallarına uyularak hafif hafif süpürülerek temizlenir.

I.SU ŞARAP VE İÇKİ SERVİSİ
a)Su servisi:Özel su karaflarıyla veya şişeyle yapılır.Bıçağın ucuna yerleştirilen su bardağına misafirin sağından yaklaşılarak bardağın bir cm üzerinden ve bir cm iç kısmına girecek şekilde bardağa dökülmek koşuluyla yapılr.
b)Şarap servisi:
b-1)Beyaz şarap servisi:Beyaz şarapların kokusundan çok esas olan tatlarııdırçBu tatların daha iyi alınabilmesi için şarapların soğuk olması gerekir.Bu soğukluk 10-12 derece arasında değişir.Şaraplar yatık olarak stoklanmalıdır.Stok odasından alına şarap içi buz dolu kovaya konularak boynuna uzunlamasına üçe veya ikiye katlanmış peçete asılır.Şarabı takdimi şişenin dış görünüşünün misafire tanıtılmasıdır.Şu yöntem izlenir:
a)Şarap kovası üzerindeki peçete alınıp sol el ve kol üzerine açılır.
b))Şişe boynundan tutulup suyu süzdürülür.
c)Etiketi üste gelecek şekilde sol eldeki peçete üzerine yerleştirlir.
d)Misafirin sağndan gösterilir.Şişe sol elle alttan tutulurken sağ elle boynundan desteklenir.
Takdim sonunda misafir orijinal ambalajı görür, şişenin kendisi için açılacağını anlar etiketi okuyarak istediği şarap olup olmadığından emin olur.Eğer şarap Guerıdon üzerinde açılacaksa; peçete üçe katlı olarak guerıdon üzerine konur.Şarap etiketi misafire dönük olacak şekilde peçetenin üzerine yerleştirilir.Tribüşonun bıçağı ile üstten 2 cm kadar aşağıdan kesilerek şişenin ağzındaki kapsül alınır.Tribuşon mantarın ortasına batırılarak çevrilir.Tribuşonun ucu mantarı delmemelidir.Sol elle şişe boğazından tutularak sağ elle tribuşnun sapı yukarı doğru yavaş yavaş çekilir.Mantar çıkmak üzereyken tribuşon bırakılır ve mantar elle tutularak yavaşça alınır.Mantar koklanıp tribüşondan çıkarılır ve küçük bir tabağa konularak misafirin masasına bırakılır.şişenin ağzı dikkatlice bir kere daha silinir.
Şişe kova içerisinde açılacaksa:Takdimden sonra şişe kova içine dik olarak konulur.Gueridon üzerinde olduğu gibi açılır.
Beyaz şarap bardağın 3/2 i dolacak şekilde bardağa konulur.

b)Rose şarap servisi
Beyaz şaraplarda uygulanan servis yöntemi aynen uygulanır.Herhangi bir farklılık yoktur.10-12 derece arasında servis edilir.

c)Kırmızı şarap servisi
Kırmızı şaraplar 12-15 derece arasında servis edilirler.Genç kırmızı şaraplar şişe ile servis edilebilirler.Şişenin tozu alınır.Boynuna kağıt peçeteden bir kıravat takılır.Dantel kağıt veya kağıt peçeteli bir tabağa konur.Açma işlemi beyaz ve rose şaraplarda olduğu gibidir.Sepet ile servis edilecekse; sepetin içerisine bir bez peçete yerleştirilir.Şişe sarsılmadan ve temizlenmeden sepete yerleştirilir.Sepette bağ yeri varsa şişenin boynuna geçirilerek sabitlenir.açma işlemi aynen uygulanır.Kırmızı şarapların takdiminde bez peçete kullanılmaz, çıplak elle takdim edilir.Bardağın yarısına veya biraz daha üzerinde olacak şekilde doldurulur.

J.SERVİS ÇEŞİTLERİ VE ÖZELLİKLERİ

1.Fransız usulü servis
Adından da anlaşılacağı üzere Fransa dan dünyaya yayılmış bir servis usulüdür.Bütün servislerde olduğu gibi önce ekmek ve su servisi yapılır.Çorbalar özel servis kaseleriyle masaya getirilir.Çorba tabakları veya kaseleri boş olarak misafirin sağ tarafından masaya konulur.Garson servis kasesiyle misafirin soluna geçer.Sol ayağını bir adım öne atıp biraz eğilerek sol elinde tuttuğu çorba kasesini misafir re doğru Uzatır.Sağ eliylede çorba kasesinin kapağını açar.Misafir kase içerisinden arzu ettiği kadar çorbayı önündeki kase veya tabağa koyar.Gerekirse bu işi garsonda yapabilir.Diğer yemeklerin servisinde de aynı yöntem uygulanır.Her bir misafire yapılan yemek servisinden sonra garsonun maşayı birbirine sürterek temizlemesi gerekir.Fransız usulü serviste dikkat edilecek konular ise şöyledir:Servis kapları sol el üzerine açılan peçete üzerinde taşınmalıdır.Oval kaplar ön kol kemiği doğrultusunda tutulmalıdır.Sol ayak bir adım öne atılarak hafifçe eğilmeli sağ el arkaya alınmalıdır.Servis kapları misafirlerin omuz hizasının üzerinden masaya uzatılmalıdır.

2.İngiliz usulü servis
Bu usül İngiliz ailesinin klasik yemek yeme geleneğinden doğmuştur.Bir İngiliz ailesinde evin hanımı hazırladığı yemeği masaya getirir.Evin reisi yemeği tabaklara dağıtır.Bütün olarak pişen ve masaya gelen yemekler ise yine aile reisi tarafından kesilip

porsiyonlanır.İngiliz servisinin karakteristik özelliği etlerin kesilip porsiyonlanması, balıkların temizlenmesi salataların hazırlanması bazı yemeklerin garson tarafından pişirilmesi ve alevlendirilmesi (flambe) gibi çalışmalardır.Yemekler salona getirildikten sonra guerıdon üzerine yerleştirilir.Burada gerekli porsiyonlama işlemi yapıldıktan sonra tabaklara konarak servis edilir.Çorbalarda aynı şekilde servis kaselerinden tabaklara veya kaseler konarak misafirin sağından servis edilir.Etler çok sıcak çıkmalı sıvı garnitürler etin üzerine diğerleri etin sol tarafına konulmalıdır.İkinci kere servis edilecek yemek reşo üzerinde sıcak muhafaza edilmelidir.
3.Rus servisi
Rus usulü servisin karakteristik özelliği yemeklerin güzel dekore edierek masaya önceden yerleştirilmesidir.Çorbalar mutfaktan alınıp tabak veya kaselerle servis edilir.Soğuk yemekler zaten masa üzerinde olduğundan misafirler kendileri alırlar.Sıcak yemekler mutfakta kesilip porsiyonlandıktan sonra üzelce dekore edilerek tekrar birleştirilerek masaya getirilir ve masaya yerleştirilir.Soğuk yemek ve salatalar uzun süre masada kalır.Tatlı ve meyve serviside aynı şekilde yapılır.

4.Amerikan servisi
Amerikada iş yerlerinin yoğun olduğu ve zamanı kısıtlı insanlara daha hızlı bir servis hizmeti verebilmek için birkaç gözlü servis tabaklarıyla bütün yemeklerin bir kerede servis edildiği bir usuldür.Blue Plate specıal adı verilen bu tabaklarla yapılan servis için fazla persnol gerekmediği gibi servis çok pratiktir.Bazı kaliteli restaurantlarda tabakla servis şeklinde sıkca uygulanmaktadır.Yemekler mutfakta porsiyonlanıp tabaklara konarak servise hazır hale getirilir.Tepsilerle salona getirilen yemekler tepsiden alınarak misafire servis edilir.

5.Açık büfe servisi
Bu servis usulünde bütün yiyecekler çok güzel dekore edilmiş şekilde büfeye çıkarılarak burada teşhir edilirler.Soğuk yemekler ve salatalar soğutuculu büfelerde sıcak muhafaza edilmesi gereken yemeklerde sıcak büfelerde teşhir edilirler.Misafirler yiyeceklerinin büfeden aldıktan sonra içecekler garson tarafından servis edilir.Günümüzde pratik olduğu için en yaygın olarak uygulanan servis usulüdür.
 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one