1971 Gümüşhane de Doğdu. İlk, orta, Lise ve Üniversite Tahsilini Ankarada Yaptı. Hacettepe Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü Mezunu.Kariyerine, sırası İle Aldiana Paradise Aparthotel, Hotel Turquoise, İberotel Palm Garden, Kumköy Beach Resort ve Halen Royal Dragon Hotel de Yiyecek İçecek müdürü olarak devam etmekte.
 

Otelcilik Yiyecek İçecek Eğitim Platformu

 

Soslar

VI-SOSLAR

A-SOSLAR HAKKINDA GENEL BİLGİ
Soslar yiyecek hazırlanırken veya servisi esnasında üzerine dökülerek lezzet koku görünüş güzelliği sağlayan maddelerdir.Sıvı yarı katı veya katı olabilirler.Sıcak ılık ve soğuk cinsleri vardır.Soslar yapıldıkları maddelere ve renklerine göre ayrılırlar.

ANA HATLARIYLA SOSLAR :

A ) KAHVERENGİ SOSLAR

B ) BEYAZ SOSLAR

C ) SÜTTEN YAPILAN SOSLAR

D ) MEYVE SOSLAR

E ) TEREYAĞDAN YAPILAN SOSLAR

F ) SOĞUK TEREYAĞI SOSLAR

A-KAHVERENGİ SOSLAR
A – SAUCE ESPOGNOLE
B – SAUCE DEMI - GLACE
C – SAUCE ZINGARA
D – SAUCE CHOUCER
E – SAUCE MADER
F – SAUCE BORDALOISE
G – SAUCE ITALIENNE
H – SAUCE PİQUANTE

B-BEYAZ SOSLAR

DANA ET SUYUNDAN YAPILANLAR
A – SAUCE VELOUTE DE VOU
B – SAUCE COPRES
C – SAUCE ALLEMENDE
D – SAUCE ESTERGON

TAVUK SUYUNDAN YAPILANLAR
A – SAUCE VELOUTE DE VOLAILLE
B – SAUCE SÜPREME
C – SAUCE CHOUD FROIDE

BALIK SUYUNDAN YAPILANLAR
A – SAUCE VELOUTE DE POISSION
B – SAUCE VIN BLANC
C – SAUCE ANCHOIS
D – SAUCE CREVETTE
E – SAUCE HOMARD
F – SAUCE CARDINAL

C ) SÜTTEN YAPILAN SOSLAR

A – SAUCE BECHMAL
B – SAUCE CREME
C – SAUCE AURORA
D – SAUCE CHORAN

D ) MEYVE SOSLAR

A – CUMBERLAND SOS
B – ELMA SOS

E ) TEREYAĞDAN YAPILAN SOSLAR

A – SAUCE HOLLANDOISE
B – SAUCE MOUSSELINE
C – SAUCE BEARNISE
D – SAUCE CHORAN

F ) ZEYTİNYAĞDAN YAPILAN SOSLAR

A – SAUCE MAYONNOISE
B – SAUCE TARTAR
C – SAUCE REMOULADE
D – SAUCE TROILENNE
E – SAUCE VERTE
F – SAUCE SHONTILI
G – COCKTAIL SAUCE
Ğ – SAUCE VINOIGRETTE
H – SAUCE ROVIGOTTE
İ – FRENCH DRESSING
I – ROQUEFART DRESSING

G ) SOĞUK TEREYAĞI SOSLARI

A – SAUCE MAITRE D HOTEL
B – SAUCE CALBERT
C – SAUCE CAFE DE PARIS

A-KAHVERENGİ SOSLAR

SAUCE ESPAGNOLE
3 KG KÜÇÜK KIRILMIŞ SIĞIR KEMİĞİ
300 GR YAĞ
150 GR HAVUÇ
150 GR SOĞAN
1 DİŞ SARIMSAK
1 BAĞ MAYDONOZ
200 GR DOMATES SALÇASI
175 GR UN

Kemikler yağda kızartılır. Sebzeler ve un ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur. Salça ve 5 lt. su ilave edilir. Maydanoz ve sarımsakta konularak 4-5 saat kaynatılır. Zaman zaman kontrol edilerek suyu tamamlanır.etaminden süzülerek diğer sosların yapımında kullanılır.

SAUCE DEMİ-GLACE

0,5 LT ESPAGNOLE SAUCE
0,5 LT ET SUYU

Her ikisi birbirine karıştırılıp yarı yarıya eksilinceye kadar kaynatılarak yapılır.Bir başka şekilde ise sos Espagnole için gerekli olan malzemeyle aynı miktarda kullanılır. Malzemeler yağda kavrulur. Bir parça beyaz sosla tatlandırılır.üzerine önceden hazırlanmış olan sauce espagnole ilave edilir. Etaminden süzülerek kullanılır. Bu sos adındanda anlaşılacağı üzere yarı sert bir sostur.soğutularak saklanabilir. Isıtılınca koyu bir kıvam alır. Koyu renkli etlerde ve diğer sosların yapımında kullanılır.


SAUCE ZINGARA
( 30 CL İÇİN )

25 CL DEMİ GLACE SOS
10 CL DOMATES SALÇASI
5 CL MANTAR SUYU
5 CL BEYAZ ŞARAP
50 GR MANTAR
50 GR JAMBON
50 GR DİL
30 GR MANTAR TÜRÜF

Önceden pişirilip soğutulmuş mantar, dil, jambon, gayet küçük olacak şekilde parizyen doğranır. Mantar suyu ve beyaz şarap konularak kaynatılır. Demi glace sos domates salçası ilave edilir. Kaynayınca kıyılıp hazırlanmış diğer malzemeler karıştırılır. Bir taşım daha kaynatılarak ızgara ve fırında pişen etler ve kümes hayvanlarının servisinde kullanılır.

SAUCE CHASSEUR ( ŞASOR )
( 30 CL SOS İÇİN )

100 GR MANTAR
20 CL DEMİ-GLACE SOS
10 CL BEYAZ ŞARAP
1 TATLI KAŞIĞI DOMATES SALÇASI
25 GR SIVI YAĞ
15 GR TEREYAĞI

İnce dilimler halinde doğranmış mantar sıvı yağda sote edilir.beyaz şarap ile beraber kaynatılır.şarap yarı yarıya azalınca demi glace ilave edilir. Salça ve diğer malzemeler ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır. Sote, grıll ve fırında kızarmış kahverengi etlerin servisinde kullanılır.

SAUCE MADER

0,5 LT DEMİ GLACE SAUCE
5 CL MADER ŞARABI
15 GR TEREYAĞI

Demi glace sauce ısıtılır. İçine mader şarabı ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Tereyağı da ilave edilerek biraz daha kaynatılır.poşe yumurta,sote etler,ciğer, dil,böbrek gibi yemeklerin servisinde kullanılır.
SAUCE BORDELAISE ( BORDOLEZ )
( 25 CL SOS İÇİN )

10 GR TEREYAĞI
5-6 ADET TANE KARABİBER
1 KÜÇÜK SOĞAN
10 CL KIRMIZI BORDO ŞARAP
1 ÇİMDİK KİMYON
30 CL DEMİ GLACE SOS

İnce kıyılmış soğan tereyağında kavrularak öldürülür.karabiber taneleri ve kimyon ilave edilir.şarapla birlikte kaynatılır.şarap yarı yarıya azalınca diğer malzemeler konarak bir taşım daha kaynatılır.sote ve grıll kahverengi etlerin servisinde kullanılır.

SAUCE ITALIENNE ( İTALYEN )
( 30 CL SOS İÇİN )

60 GR MANTAR
50 GR JAMBON
1 ADET KÜÇÜK SOĞAN
10 CL BEYAZ ŞARAP
1 ÇORBA KAŞIĞI SIVI YAĞ
1 ÇORBA KAŞIĞI DOMATES SALÇASI
20 CL DEMİ GLACE SOS

İnce doğranmış mantar ve soğan sıvı yağda sote edilir. Küçük halde doğramış jambon ilave edilir. Beyaz şarapla kaynatılır. Şarap yarı yarıya azılınca diğer malzemeler ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır. Yumurtalar, sebze yemekleri, sote ve grıll kahverengi etlerin servisinde kullanılır.

SAUCE PQUANTE ( PİKANTE )
( 30 CL SOS İÇİN )

1 BÜYÜK SOĞAN
10 CL SİRKE
50 GR KORNİŞON TURŞUSU
20 CL DEMİ GLACE SOS
10 GR TEREYAĞI

İnce doğranmış soğan tereyağında öldürülür. İçine sirke konarak kaynatılır. Demi glace sos ilave edilir.ocaktan alınarak jülyen doğranmış kornişon turşu karıştırılır. Sote, fırında kızarmış etlerle grıll etlerin servisinde kullanılır.

BEYAZ SOSLAR
1. DANA ET SUYUNDAN YAPILANLAR

A – SAUCE VELQUTE VEAU

50 CL DANA ET SUYU+
40 GR UN
40 GR YAĞ

Un hafif pembeleşinceye kadar yağda kavrulur.et suyu ilave edilerek çırpma teli ile devamlı karıştırılmak suretiyle kaynatılır. Yeteri kadar tuz konarak sos tamamlanır. Diğer beyaz sosların yapımda kullanılır.


B – SAUCE CAPRES ( KEPR )
( 20 CL SOS İÇİN )

20 CL ALMAND SOS
1 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ KAPARİ ÇİÇEĞİ

Almand sos içine kapari çiçeği konularak karıştırılır. Haşlama balık ve sığır etlerinin servisinde kullanılır.

C – SAUCE ALLEMANDE ( ALMAND )
( 1 LT SOS İÇİN )

20 CL MANTAR SUYU
5 YUMURTA SARISI
50 CL SOĞUK DANA ET SUYU
1 ÇAY KAŞIĞI KARABİBER
1 ÇORBA KAŞIĞI LİMON SUYU
100 CL VELOUTE SOS
10 CL KREMA

Veloute sos ve krema hariç diğer bütün malzemeler bir kap içinde çırpma teli ile iyice karıştır ılır. Üzerine velqute sos ilave edilip devamlı karıştırmak suretiyle kaynatılır. Sos boza kıvamına gelince krema ilave edilerek ateşten alınır. Haşlama balıklar – etlerin servisinde kullanılır.

D – SAUCE ESTRAGON
( 20 CL SOS İÇİN )

20 CL ALMANDA SOS
1 ÇORBA KAŞIĞI ESTRAGON YAPRAĞI
BİR MİKTAR SİRKE

Estragon yaprakları sirke içinde haşlanır. İnce kıyılır ve almand sosa karıştırılarak hazırlanır. Yumurtalar,haşlama ve tava balıklar, beyaz etler,kümes hayvanlarının etlerinin servisinde kullanılır.

2. TAVUK SUYUNDAN YAPILANLAR

A- SAUCE VELQUTE DE VOLAILLE ( VÖLÜT DE VOLEYL )
( 50 CL SOS İÇİN )

50 CL TAVUK SUYU
40 GR UN
40 GR YAĞ

Yağ hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Tavuk suyu ilave edilerek devamlı karıştırmak suretiyle kaynatılır. Diğer sosları yapılmasında kullanılır.

B – SAUCE SÜPREME
( 20 CL SOS İÇİN )

20 CL TAVUK VELOUTE
5 CL KREMA
10 GR TEREYAĞI

Tavuk veloute ısıtılır. Ateş kapatılır, krema ve tereyağı konarak karıştırılır.haşlanmış kümes hayvanlarının servisinde kullanılır.

C – SAUCE RICHE ( RİŞ )
( 20 CL SOS İÇİN )

20 CL SÜPREM SOS
2 ÇORBA KAŞIĞI MANTAR SUYU
1 ÇORBA KAŞIĞI DOĞRANMIŞ MANTAR
1 ÇORBA KAŞIĞI DOĞRANMIŞ TÜRÜF MANTARI

Suprem sosun içerisine yukarıdaki malzemeler karışdırıldıktan sonra bir taşım kaynatılmak suretiyle hazırlanır. Haşlanmış kümes hayvanlarının servisinde kullanılır.

D – SAUCE CHAD FROIDE ( ŞO FROIDE )
( 30 CL SOS İÇİN )

20 CL SICAK SÜPREM SOS
10 CL JÖLE

Jöle soğuk suda bekletilerek yumşatılır. Suyu iyice süzüldükten sonra süprem sosun içine karıştırılmak suretiyle hazırlanır soğumadan yiyeceklerin üzerine dökülür soğudu zaman sertleşerek yiyeceğin üzerini kaplamış olur.

3-BALIK SUYUNDAN YAPILANLAR

A – SAUCE VELOUTE DE POISSION ( VÖLÜT DÖ PUASON )
( 50 CL SOS İÇİN )

50 CL BALIK SUYU
40 GR UN
40 GR TEREYAĞI
1 ÇİMDİK TUZ

Un yağda hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Balık suyu devamlı çırpılarak ilave edilir ve yine devamlı çırpılarak kaynatılır tuzda ilave edilerek sos tamamlanır diğer sosların yapımında kullanılır.

B – SAUCE VİN BLANC ( VEN BLAN )
( 50 CL SOS İÇİN )

50 CL BALIK VÖLÜT
1 YUMURTA SARISI
3 ÇORBA KAŞIĞI KREMA
20 CL BEYAZ ŞARAP

Isıtılan beyaz şarabın içine krema ve yumurta sarısı karıştırılmak suretiyle ilave edilir. Elde edilen karışım balık völütün içine ilave edilir diğer sosların yapımında ve haşlanmış balıkların servisinde kullanılır.

C – SAUCE ANCHOIS ( ANŞUA )
( 20 CL SOS İÇİN )

20 CL VIN BLANC
1 ÇORBA KAŞIĞI ANCHOIS PÜRESİ
15 GR TEREYAĞI

Sauce vın blance ısıtılır. Anchoıs püresi ile tereyağı konularak iyice karıştırılır poşe ve haşlama balıkların servisinde kullanılır.

D – SAUCE CREVETTE ( KRÖVET )
( 20 CL SOS İÇİN )

20 CL VIN BLANC
15 GR TEREYAĞI
2 ADET HAŞLANMIŞ VE TEMİZLENMİŞ KARİDES

Karidesler küçük parçalar halinde doğranır ısıtılan vın blanc sosu içerisine karıştırılır. Ateş kapatıldıktan sonra tereyağı ilave edilir.

E – SAUCE HOMARD ( OMAR )
( 20 CL SOS İÇİN )

1 ÇORBASI KAŞIĞI İSTAKOZ PÜRESİ
15 GR TEREYAĞI
1 ÇORBA KAŞIĞI İNCE DOĞRANMIŞ İSTAKOZ ETİ
20 CL VIN BLANC SOS

Isıtılan vın blanc sosun içerisine bütün malzemeler karıştırılır haşlama balıklar ve balıklı kabuklu deniz mahsülleri ve poşe yumurtaların servisinde kullanılır.

F – SAUCE CARDINAL
( 20 CL SOS İÇİN )

15 GR TEREYAĞI
2 ÇORBA KAŞIĞI YENGEÇ ETİ PÜRESİ
20 CL VIN BLANC SOS

Isıtılan vın blanc sosu içerisi tereyağı ve yengeç eti püresi karıştırılarak elde edilir haşlama ve poşe balıklar ile poşe yumurtaları servisinde kullanılır.

C-SÜTTEN YAPILAN SOSLAR
A – SAUCE BECHAMEL
( 50 CL SOS İÇİN )

50 CL SÜT
40 GR UN
40 GR MAGARIN

Yağ eritilir un ilave edilerek hafif pembeleşinceye kadar kavrulur devamlı karıştırılmak suretiyle süt ilave edilir karışım boza kıvamına alıncaya kadar pişirilir sebzeler, haşlama ve buğulama balıklar ile diğer sosların yapımında kullanılır.

B – SAUCE CREME
( 20 CL SOS İÇİN )

20 CL BECHAMEL SOS
50 GR KREMA
10 GR TEREYAĞI
Sıcak bechamel sosun içerisine krema ve tereyağı konulup karıştırılır .haşlama ve poşe balıklar yumurta yemekleri ile sebzelerin servisinde kullanılır.

C – SAUCE AURORA ( OROR )
( 20 CL SOS İÇİN )

20 CL KREM SOS
1 ÇORBA KAŞIĞI DOMATES SALÇASI

Krem sos sıcakken içine domates salçası ilave edilerek hazırlanır poşe yumurta haşlanmış beyaz etler ve kümes hayvanların servisinde kullanılır.

D – SAUCE MORNAY( 50 CL SOS İÇİN )

50 CL BECHAMEL SOS
2 YUMURTA SARISI
75 GR RENDELENMİŞ KAŞAR PEYNİRİ

Yumurta sarıları tele iyice çırpılır ısıtılan bechamel sosu içine rendelenmiş kaşar peyniri ile konularak karıştırılır haşlama balıklar kümes hayvanları yumurta yemekleri sebze yemekleri ile greten edilmiş yemeklerin servisinde kullanılır.

D-MEYVE SOSLAR

A – CUMBERLAND SOS

400 GR FRENG ÜZÜMÜ
5 CL PORTO ŞARAPI
1 PORTAKALIN KABUĞU
½ LİMON KABUĞU
10 CL PORTAKAL SUYU
2 CL LİMON SUYU
1 ÇAY KAŞIĞI İNGİLİZ HARDAL
1 ÇAY KAŞIĞI ZENCEFİL
1 ÇAY KAŞIĞI KARABİBER

Portakal ve limon kabukları çok ince şekilde jülyen şekilde doğranır ve haşlanır süsülerek soğutulur diğer taraftan freng üzümü jölesi tel süzgeçden geçirilir bir başka kapta kalan diğer malzemeler iyice karıştırılır bu karışıma freng üzümü jölesi ve sonradan portakal limon kabukları kendisi ilave edilir pate ve terinlerin servisinde kullanılır.

B – ELMA SOS

1 ADET ELMA
1 TATLI KAŞIĞI ŞEKER
1 ÇİMDİK TARÇIN
20 CL SU

Elma soyulup çekirtekleri çıkartılıp temizlendikden sonra şekerli suda haşlanır şekerli sudan çıkarılarak püre haline getirilir içine tarçında ilave edilerek hazırlanır.kaz ördek roti ve domuz kızartmasında servisinde kullanılır.

E-TEREYAĞINDAN YAPILAN SOSLAR
A – SAUCE HOLLANDAISE
( 25 CL SOS İÇİN )

3 YUMURTA SARISI
250 GR TEREYAĞI
3 ÇORBA KAŞIĞI SU
1 TATLI KAŞIĞI LİMON SUYU

Çukur bir kapa tereyağı benmaride eritilir.diğer tarafdan bir başka kabta üzerine konulur yumurta sarıları su ile iyice çırpılır eğriyen tereyağı yavaş yavaş dökülerek yedirilir ( yağ ılık olmalıdır ) tuz karabiber ve limon suyu ilave edilerek sos tamamlanır sebze yemekleri balıklar tavuk ve diğer sosların yapılmasında kullanılır.

B – SAUCE MOUSSELINE ( MUSLİN )
( 25 CL SOS İÇİN )

25 CL HOLLANDAISE SOS
3 ÇORBA KAŞIĞI ÇIRPILMIŞ KREMA

Krema iyice çırpılır.hafif hafif karıştırılarak hollandaıse sosa karıştırılır.haşlama sebzeler,balıklar,poşe balıklar ile yumurtaların servisinde kullanılır.

C – SAUCE BEARNAISE ( BERNEZ )
( 25 CL SOS İÇİN )

25 CL HOLLANDAISE SOS
1 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ ESTRAGON YAPRAĞI
1 ÇORBA KAŞIĞI ET SUYU
1 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ MAYDONOZ

Tüm malzemeler hollandaıse sosa karıştırılarak hazırlanır. Tava ve grıll etler,tava ve grıll balıklar ile poşe yumurta servisinde kullanılır.

D – SAUCE MALTAISE ( MALTEZ )
( 25 CL SOS İÇİN )

25 CL HOOLLANDAISE SOS
2 ÇORBA KAŞIĞI PORTAKAL SUYU
2 ÇORBA KAŞIĞI HAŞLANMIŞ VE DOĞRANMIŞ PORTAKAL KABUĞU

Hollandaıse sos içine portakal suyu ve portakal kabuğu karıştıralarak hazırlanır.sıcak kuşkonmaz servisinde kullanılır.

F-ZEYTİNYAĞINDAN YAPILAN SOSLAR

A – SAUCE MAYONNAISE ( MAYONEZ )
( 50 CL SOS İÇİN )

ÜÇ YUMURTA SARISI
50 CL ZEYTİNYAĞI
1 ÇORBA KAŞIĞI SİRKE

Yumurta sarısı,tuz,biber ve sirkenin yarısı ile çırpılır yavaş yavaş zeytinyağı ilave edilerek yedirilir. Sos tamamlanırken kalan sirkede konarak karıştırılır.sebze salataları,et ve tavuk salataları, tava balıklar, haşlanmış deniz mahsülleri ve diğer sosların yapımında kullanılır.

B – SAYCE TARTARE ( TARTAR )
( 25 CL SOS İÇİN )

25 CL MAYONEZ
2 ADET KATI YUMURTA SARISI
2 ÇORBA KAŞIĞI İNCE KIYILMIŞ KORNUŞON TURŞU
1 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ KAPARİ ÇİÇEĞİ
1 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ MAYDANOZ

Önceden hazırlanmış olan 25 cl mayoneze yukardaki malzemeler karıştırılmasıyla hazırlanır.yumurta sarısının parcalanmış olması gerekir. Soğuk etlerde soğuk pane ve grıll balıkların servisinde kullanılır.

C – SAUCE REMULADE ( ROMULAD )
( 50 CL SOS İÇİN )

50 CL MAYONEZ
2 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ KORNİŞON TURŞU
2 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ KAPARİ ÇİCEĞİ
1 ÇAY KAŞIĞI HARDAL

Önceden hazırlanmış olan mayonezin içine yukardaki malzemeler konarak karıştırılır.pane ve tava balıklar ile soğuk etlerde servisinde kullanılır.

D – SAUCE TROLIENNE ( TİROLYEN )
( 25 CL SOS İÇİN )

25 CL MAYONEZ
1 ÇORBA KAŞIĞI DOMATES SALÇASI
1 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ MAYDANOZ

Önceden hazırlanmış olan mayonezin içine yukardaki malzemeler konarak karıştırılır.soğuk et ve balıkların servisinde kullanılır.

E – SAUCE VERTE ( VERT )
( 50 CL SOS İÇİN )

50 CL MAYONEZ
2 ÇORBA KAŞIĞI HAŞLANIP KIYILMIŞ ISPANAK
1 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ MAYDONOZ
1 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ KAPARİ ÇİCEĞİ
1 ÇAY KAŞIĞI HARDAL

Önceden hazırlanmış olan mayonezin içine yukarıdaki malzemeler birbiriyle iyice karıştırılır. Sonra bunlar mayonez ilave edilerek karıştırılır. Yumurta ve sebze yemeklerinin servisinde kullanılır.

F – SAUCE CHANTİLİ ( ŞANTİLİ )
( 50 CL SOS İÇİN )

40 CL MAYONEZ ( LİMON SUYU İLE HAZİRLANMIŞ )
10 CL TAZE KREMA

Soğuk taze krema çırpılarak bar haline getirilir. Servisten hemen önce mayonez ile karıştırılarak sos tamamlanır.sıcak ve soğuk kuşkonmaz servisinde kullanılır.

G – SAUCE COCKTAIL ( KOKTEYL )
( 40 CL SOS İÇİN )

25 CL MAYONEZ
10 CL KETÇAP
4 CL KANYAK
1 KAÇ DAMLA ACI BİBER SOSU
1 ÇAY KAŞIĞI LİMON SUYU
BİRER ÇİMDİK TOZ HARDAL VE TUZ

Önceden hazırlanmış olan mayonezin içine yukardaki malzemeler konarak karıştırılır.Sebze ve deniz mahsülleri kokteylleri,soğuk balıklar ve salataların servisinde kullanılır.

H–SAUCEVINAIGRETTE(VİNEGRET)
( 40 CL SOS İÇİN )

30 CL ZEYTİNYAĞI
10 CL SİRKE
1 ÇAY KAŞIĞI TOZ HARDAL
½ ÇAY KAŞIĞI TUZ VE KARABİBER
2 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ KORNIŞON TURŞU
1 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ KAPARİ ÇİÇEĞİ
1 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ MAYDONOZ

Yukarıdaki malzemeler hepsi bir kapta birbiriyle karıştırılarak hazırlanır.soğuk et ve sebzeler,pate,terin, ve salataların servisinde kullanılır.

I – SAUCE RAVIGOTE

20 VINEGRET SOS
2 KATI YUMURTA SARISI

Yumurta sarıları rendelenir veya ince kıyılır.vinegret sosa karıştırılarak hazırlanır.soğuk et pate ve terin salataların servisinde kullanılır.

İ – SAUCE FRENCH DRESSING

10 CL ZEYTİNYAĞI
10 CL SİRKE
1 TATLI KAŞIĞI TOZ ŞEKER
½ TATLI KAŞIĞI TOZ HARDAL
TUZ VE KARABİBER

Bütün malzemeler birbiriyle iyice karıştırılarak hazırlanır.sebze salataların servisinde kullanılır.

J – SAUCE ROQUFORT DRESSING

15 CL VINEGRET SOS
3 ÇORBA KAŞIĞI RENDELENMIŞ ROKFOR PEYNİRİ

Vınegret sosa rendelenmiş ve süzgeçten geçirilmiş rokfor peyniri karıştırılarak hazırlanır.sebze salataların servisinde kullanılır.

G-SOĞUK TEREYAĞI SOSLARI

A – SAUCE MAITRE’D HOTEL

100 GR TEREYAĞI
1 ÇİMDİK TUZ
1 ÇİMDİK KARABİBER
1 TATLI KAŞIĞI LİMON SUYU
1 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ MAYDANOZ

Mmalzemelerin hepsi tereyağı ile iyice karıştırılır.elde edilen tereyağı karışımı jelatine sarılarak buzdolabında soğutularak saklanılır.ızgara et,balık,kümes hayvanlarının servisinde kullanılır.

B – SAUCE CALBERT

100 GR MAITRE’D HOTEL TEREYAĞI
1 ÇORBA KAŞIĞI GLACE DE VINDE
1 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ ESTRAGON YAPRAĞI

Bütün malzemeler birbirine iyice karıştırılarak hazırlanır.jelatine sarılarak buzdolabında saklanılır.

C – SAUCE CAFE DE PARIS

500 GR TEREYAĞI
1 ÇAY KAŞIĞI TOZ HARDAL
2 ORTA BOY İNCE KIYILMIŞ SOĞAN
1ÇAY KAŞIĞI ÖĞÜTÜLMÜŞ ADAÇAYI
1 ÇAY KAŞIĞI KIRMIZI BİBER
1 ÇAY KAŞIĞI KÖRİ
1 ÇAY KAŞIĞI İNCE DOĞRANMIŞ ANCÜEZ
1 ÇAY KAŞIĞI TUZ
4 ÇORBA KAŞIĞI LİMON SUYU
1 DİŞ EZİLMİŞ SARIMSAK

Tereyağı hariç bütün malzemeler birbiriyle karıştırılır ve bekletilir.tereyağı ilave edilerek iyice karıştırılır.ızgara yemekler ve kendi adıyla anılan yemeklerin servisinde kullanılır.

C-SOS SERVİSİ
Soslar yemekler mutfakta hazırlanırken direk yemeğin üzerine veya misafir masasında servis elemanları tarafından servis edilirler.
 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one