1971 Gümüşhane de Doğdu. İlk, orta, Lise ve Üniversite Tahsilini Ankarada Yaptı. Hacettepe Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü Mezunu.Kariyerine, sırası İle Aldiana Paradise Aparthotel, Hotel Turquoise, İberotel Palm Garden, Kumköy Beach Resort ve Halen Royal Dragon Hotel de Yiyecek İçecek müdürü olarak devam etmekte.
 

Otelcilik Yiyecek İçecek Eğitim Platformu

 

Servise Hazırlık İşlemleri

III.SERVİSE HAZIRLIK İŞLEMLERİ

A Servis alanları ve iş akışı
Bir servis öncesinde yapılması gereken hazırlık işlemleri backround hazırlığı ve salon hazırlığı olarak ikiye ayrılabilir.Backround hazırlıkları esnasında servis esnasında gerekli olabilecek tüm servi ekipmanlarının temizlenip düzenlenerek istiflenmesi akla gelmelidir.Salon hazırlığında isa salonun servise açılmasıyla birlikte misafirlerin masalarında, büfelerde veya hatta servantlarda ihtiyaç duyacakları malzemelerin servis kurallarına uygun bir şekilde yerleştirilmesi akla gelmelidir.Salon hazırlığı misafilere güzel bir servis sunabilmek için mutlaka servis saatinden önce ve eksiksiz olarak yapılması gerekir.Backround hazırlıkları ise servis esnasında salon içerisinde stoğu tükenmiş malzemelerin herhangi bir panik ortamına yaşanmadan temin edilebilmesi açısından da önemlidir.

B)Servise Hazırlık

1.Menajların hazırlığı
Misafirlerin yemek sırasında yiyeceklerine istedikleri tadı verebilmek için kullandıkları tuz, karabiber, hardal, ketçup, kırmızı biber v.s maddelerdir.Sirkelikler zeytinyağlıklar rendelenmiş peynir kaplarıda bu gruba girer.Misafirlerin yemeklerinden daha fazla tat ve zevk almaları için bu malzemelerin her zaman hazır bulundurulmaları gerekir.

2.Servantların hazırlığı
Servant ve servis kelimeleri İngilizce serve kökünden türemiştir.Srvantlar kaliteli bir servisin vazgeçilmez unsurlarıdır.Servisin çabuk temiz ve düzenli olarak yapılmasını sağlarlar.Serviste gerekli malzemelerin bir sistem dahilinde depolanmasını sağlar.Malzemelri temiz olarak her an hizmete hazır halde tutarlar.Kontrol ve envanter kolaylıkları sağlar.Personelin zamandan tasarryf etmesini sağlar.Salondaki dağınıklıkları önler.Servantlar ayrıyeten altındaki kapaklı dolapları çekmeceleri ve rafları ile servis sırasında ihtiyaç duyulabilecek bütün malzemelri hazır bulunduran istasyon dolaplarıda olarak tanımlanabilir.Görüldüğü gibi servis esnasında bunca yara sağlayan servantların servisten önce mutlaka eksiksiz hazırlanması ve salon şefleri tarafından sıkı kontrolden geçirilmesi gerekir.

3.Servis arabalarının hazırlığı
Serviste kullanılan arabalar servis arabası (guerıodn),salata arabası ordovr arabası flambe arabası tatlı arabası, içki arabası ve türk kahve arabası olarak adlandırılırlar.Bütün bu arabalar servis esnasında her an ihtiyaç duyulabilecek malzemelrdir.Şimdi bu arabaların kısaca tanımlarını yapalım:

a)Servis arabası(Guerıdon):Mutfakta hazırlanan yemeklerin salona veya misafir masasına taşınmasında kullanılan 4 tekerlekli arabalardır.

b)Salata arabası:Bazı a la’carte restaurantlarda salatalrın teşhiri ve servisi için kullanılan soğutuculu ve cam muhafazalı aranalardır.
c)Ordövr arabası:A la carte restaurantlarda soğuk mezelerin teşhiri için kullanılan soğutuculu ve cam muhafazalı arabalarıdr.Şekil olarak salata arabasına benzerler.

d)Flambe arabası:Misafir masalarının yanında misafirlerin göreceği şekilde alevli yemek pişirmede kullanılan arabalarır.İspirto veya gazla çalışan ocaklar bulunur.Yan tarafında yemekte kullanılacak sos şişelerinin ve ge pişirme işlemi için gerekli olan servis ekipmanlarının konuabileceği gözler ile küçük bir çekmecesi bulunur.

e)Tatlı arabası:Restaurantlarda veya otellerin herhangi bir bölümünde pasta servisinde kullanılan cam muhafazalı arabalardır.Soğutmalı olanları olabileceği gibi düz olanlarıda vardır.

f)İçki arabası:Yemeklerden önce ve sonra alınan içeceklerin teşhir ve servisinde kullanılan arabalarıdr.İki veya üç katlıdırlar.

g)Türk kahve arabası:Pirinç veya bakırdan yapılmış türk motifleri içeren ve ülkemize has bir arabadır.

4.Masa yerleşim planlaması:
Restaurantlarda misafirlerin rahat olarak yemek alabilmeleri için restaurantların mimarisine ve dizaynına uygun olarak masaların yerleştirilmesi gerekir.Misafirlerin isteklerine karşılık verebilecek şekilde 2,4,6 ve 8 kişilik masalar kullanılabilir.


5.Masa örtülerinin serilmesi
Masa örtüsü şöyle açılır:
1.Yüzümüz restuarant girişine bakacak şekilde masa başına geçilir.
2.Örtü uzunlamasına 4’e katlanmış şekilde masanın üzerine açılır.Sağa ve sola sarkan kısımların eşitliği sağlanır.Bu arada örtünün yalın kat kenarları altta ve kendimize bakacak şekilde olmalıdır.
3.Kollar alabildiğince kenara açılarak örtünün alttan ikinci yalın kat kenarı işaret ve baş parmaklar arasına alınır Üstteki çift katlı kısımda orta parmaklarla üstten bastırılarak işaret ve orta parmaklar arasına alınır.
4.İki elle birden yukarıya kaldırılır, serbest kalan kenar masanın karşı kenarından aşağıya sarkıtılır.
5.Her iki elin orta parmakları serbest bırakılırken bir taraftan da işaret ve baş parmaklar arasındaki kenarlarda kendimize doğru çekilir.
6.Örtü üzerindeki ütü çizgilerinin masa kenarı ile olan uzaklığı ve paralelliği kontrol edilir.
7.Elde kalan kenar da serbest bırakılır.Gerekiyorsa parmak uçlarıyla rötüş yapılarak tamamlanır.
Kirli masa örtüsünün temizi ile değiştirilmesi:
1.Temiz örtü üzeri boşaltılmış masa üzerine uzunlamasına dörde katlı vaziyette konur.
2Kirli örtünün karşıdan sarkan kısmı toplanıp masa üzerine kıvrılır.
3.Temiz örtü yukarıda açıklandığı gibi tutulup serbest kenar karşıdan aşağıya sarkıtılır.Bu sırada kirli örtünün masa üzerine kıvrılan kısmıda iki taraftan iki elle tutulur.
4.Her iki örtü birlikte yukarı doğru kaldırılırken temiz olanın orta katıda serbest bırakılır.
5.Kollar vücuda doğru çekilirken temiz örtü yavaş yavaş masa yüzeyine bırakılır.Masadan kaldırılan kirli örtü sol kola asılır.Gerekiyorsa temiz örtü parmak uçlarıyla düzeltilir.

6.Peçete katlama şekleri:
1.LALE
Peçete önce üçgen katlanır. Oluşan üçgenin sağ ve sol alt köşeleri yukarıdaki köşeyle birleşecek şekilde katlanır. Birleşen tüm uçlar geriye doğru katlanarak bir üçgen daha oluşturulur. Sağ ve sol alt köşeler geriye doğru kıvrılarak birbirine geçirilir. Ön tarafta kalan bağımsız katlar sağa ve sola doğru açılarak peçete şekli tamamlanır.

2.KLASİK
Peçede bir üçgen oluşturacak şekilde katlanır. Oluşan üçgenin sağ ve sol alt köşeleri üst köşeyle birleşecek şekilde katlanır. Birleşen tüm uçlar geriye doğru katlanarak bir üçgen daha oluşturulur. Oluşan üçgenin sağ alt köşesinden tutularak sol alt köşesinin üzerine gelecek şekilde katlanarak peçete şekli tamamlanır.

3.BALIK AĞZI
Klasik şekilde katlanan peçetenin arka sağ ve sol köşeleri içe doğru bükülerek birleştirilir. Peçetenin ön kısmındaki cepheler dışa doğru bombeli şekilde açılarak peçete tamamlanır.

4.BASİT KÜLAH
Yalın kat açılan peçete dörde katlanır. Yalın kat köşeler yukarıya gelecek şekilde üçgen yapılır. Her iki yanda kalan köşeler arkaya doğru kıvrılır ve arkadan birbiri içine sokularak külah tamamlanır.



5.TAÇ
Yalın kat açılan peçete açık kısmı aşağı gelecek şekilde dikdörtgen haline getirilir. Sağ üst köşe aşağı doğru katlanıp aşağıdaki kenarın ortasına getirilir. Sol alt köşe de yukarıya doğru katlanıp yukarıdaki kenarın ortasına getirilir. Yeni oluşan üçgenlerin tabanları alta doğru kıvrılarak arkada üst üste çakıştırılır (tabanların bir kısmı çakışır) bu işlemi yaparken üçgenlerin tepeleri serbest bırakılır. Çok üçgenli tarafın yarısı üçgenler içte kalacak şekilde katlanır ve ucu diğer üçgenin altına sokulur. Peçete alt-üst edilerek aynı işlem yine üçgenler içte kalacak şekilde tekrarlanır ve şekil tamamlanır.


6.KULE
Peçete uzunlamasına ikiye katlanır. Sol üst kenarı alt orta kenarında bir üçgen oluşturacak şekilde katlanır. Sağ alt kenarda yukarıya doğru ortayı iki parmak geçecek şekilde, üçgen oluşturacak şekilde katlanır. İlk oluşan üçgen tarafından peçete yuvarlanarak katlanır. Üst tarafta kalan küçük üçgen kısım helozan şeklin içine sokulur. Alt uç içinde aynı işlem yapılarak şekil tamamlanır

7.İNGİLİZ PEÇETESİ
Yalın kat açılan peçete tepe açısı yukarıya gelecek şekilde üçgen yapılır. Sağ ve soldaki köşeler üste katlanıp yukarıdaki tepe açısı üzerinde birleştirilir. Aşağıda meydana gelen köşe önce tepe açısından iki parmak eni kadar aşağıda kalacak şekilde üste ve sonra da yeni oluşan alt kenar ortasına dokunacak şekilde aşağıya katlanır. Sağ ve soldaki köşeler doğru kıvrılır, arkada birbiri içine sokulur. Yukarıdaki iki köşe hafifçe sağa sola açılarak şekil tamamlanır.

8.TAVUS KUŞU KUYRUĞU (YELPAZE)
Yalın kat açılan peçete açık tarafı yukarı gelecek şekilde dikdörtgen katlanır.Peçetenin sol yarısındaki kare akerdeon şeklinde dörde katlanır katlamaya diğer yarısına kadar devam edilir.Üst üste katlanan kısım dışta kalacak şekide yatay olarak ikiye katlanır.Akerdeon katlanmış kısmın yanındaki küçük karenin açık köşesi, aşağıya doğru katlanarak üçgen şekline getirilir ve şekil tamamlanır.

9.BASİT YELPAZE
Yalın kat açılan peçete aynı yönde ikiye ve işlem tekrarlanarak dörde katlanır.Sol kısa kenar sağa doğru katlanıp diğer kısa kenar üzerine çakıştırılır.Her yarı kendi arasında dörde akerdeon şeklinde katlanır.Tabak veya masa üzerine peçete açılarak tamamlanır.

7.Masaların servise hazırlanması:
Bir restuarantta servis başlamadan önce yapılması gereken işlerin başında masaların servise hazırlanması gelir.Masaların servise hazırlanması işlemine kuver açma adı verilir.Bir kuveri meydana getiren malzemlerve masadaki yerleri ise şöyledir.
1.Kuverin yeri:Misafirin yemek yerken kullanacağı genişliktir.Bir misafirin rahatça yemek yiyebilmesi için ayrılacak alan 80 cm civarında olmalıdır.Bu alanın 30-35 cm si kuver için ayrılmalıdır.
2Molton ve miflon:Masa örtüsünün hemen altına serilen, masalardan ses çıkmasını , kazara dökülen içeceklerin dağılmasını, örtülerin masdan kaymalarını engelleyen kalın keçe ya da çuhadan yapılmış örtülerdir..Masa ebatlarındadır.
3.Masa örtüsü:Masalarda güzel görünüm sağlayan ve masaların tüm kusurlarını gizleyen örtülerdir.(Açılış şekilleri daha önce belirtilmişti.)
4.Kuver tabağı:Kuver yherinin tam oratsına konulan bir tabaktır.
5.Peçete:Kuver tabağının üzerine veya kuver tabağı kullanılmayacaksa kuverin tam ortasına konulur.Bazı extrem durumlarda kuverin önünede konulabilir.
6.Çatal bıçak ve kaşıklar:Çatallar kuver tabağının soluna bıçak ve kaşıklar kuver tabağının sağına konulur.Spagetti servis yapılırken çatal sağa kaşık sola konulur.
7.Ekmek tabağı ve bıçağı:Ekmek tabağı çatalın hemen soluna, kuver tabağının üst kenarıyla aynı hizada, tereyağı bıçağıda ekmek tabağının sağ kenarına ve çatallara paralel olarak keskin tarafı ekmek tabağının içine bakacak şekilde konulur.
8.Desert takımları:Kuver tabağının üstüne sırasıyla bıçak çatal ve kaşık kounulur.Sağ elle kullanılan bıçak ve kaşığın sapı sağa sol elle kullanılan çatalın sapı sola bakacak şekilde yerleştirilir.
8.Artık Tabağı:Kemikli olarak servis elden et yemekleri ve balıkların servisinde artıkların konulması için kullanılan bir tabaktır.Kuver tabağının hemen sol ilerisine konulur.
9Bardaklar:Kuverin sağ tarafıına ve bıçağın ilerisine konulur.İçkilerin alınış sırasına göre değişik şekillerde dizilebilirler.En yaygın yöntem ise en ilerdeki bardağı 45 derece açı ile sağ tarafına doğru dizmektir.
10.Kül tablası, menaj çiçek:Karşılıklı iki kenara kuver atılmışsa iki kuverin tam ortasına kültablası konulur.Servis personelinin çalıştığı koridordan bakıldığında kültablasının ilerisine tuzluk ve biberlikler hemen arkasına da çiçek yerleştirilir.Boy sırasına dikkat edilmesinin sebebi her bir malzemenin misafir tarafından kolayca kullanılabilmesini sağlamaktır.Kesişen kenarlarda yine masaının ortasına kültablası konulur.İki kuverin arasındaki köşe ile ile karşı köşeyi birleştiren köşegen üzerine ve kül tablasının ilerisine tuzluk biberlik ve çiçek sırayla yerleştirilir.

8.Restaurantların açılış ve kapanışlarında yapılacak işler:Açılış esnasında yapılacak işleri salonun temizliği, servantların hazırlanması, masaların hazırlanması backround hazırlığı ve serviste kullanılacak servis malzemelerinin hazırlığı olarak sıralayabiliriz. Restaurantaların kapanışında ise yine aynı işlemler tekrarlanır.Ancak burada yapılan işlemde tek fark servis esnasında kirlenen malzemelerin temizliğinin yapılması ve salonun genel anlamda bir sonraki servis için hazır hale getirilmesidir.Akşam servisinden hemen sonra masaların ve büfelerin kahvaltı servisi hazır hale getirilmesi gibi.
 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one