1971 Gümüşhane de Doğdu. İlk, orta, Lise ve Üniversite Tahsilini Ankarada Yaptı. Hacettepe Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü Mezunu.Kariyerine, sırası İle Aldiana Paradise Aparthotel, Hotel Turquoise, İberotel Palm Garden, Kumköy Beach Resort ve Halen Royal Dragon Hotel de Yiyecek İçecek müdürü olarak devam etmekte.
 

Otelcilik Yiyecek İçecek Eğitim Platformu

 

Mönüler

IV.MÖNÜLER

A.MÖNÜLERİN OLUŞTURULMASI
Mönü genel anlamda yiyeceklerin özelliklerine göre belli gruplarda toplanması ve servis sırasına göre dizilmesidir.Mönüleri; çağlara göre; içerdiği yemeklere ve fiyatlandırma şekillerine göre, servis edildiği öğünlere göre,hazırlanış sebeplerine göre olmak üzere 4 ana gruba ayırabiliriz.Şimdi bu mönüleri teker teker inceleyelim.

ÇAĞLARA GÖRE MÖNÜLER
1.Klasik mönüler:Özellikle 1600 lü yıllarda Fransada krallar ve soylular yeme içme konusuna büyük önem vermişler, yemeklerinde daha fazla çeşit bulmak, güzel yemekler hazırlamak ve bunları servis etmek için kadrolar oluşturmuşlardır.Bunun sonucunda da uzun yıllar Fransa da ve daha sonrada dünyanın her yerinde büyük beğeni kazanan yemekler ortaya çıkmış.Bu yiyeceklerin gruplandırılış ve servis şekline de klasik mönü adı adı verilmiştir.Klasik mönüdeki yemek sırası:
1.Soğuk Ordövrler:Mönü başında mönü öncesinde alınan soğuk yiyecekleri ifade eder.
2.Çorbalar.Sıcak ve soğuk olarak alınan sulu yiyeceklerdir.Mideyi ve diğer hazım organlarını yemeğe hazırlar.
3.Sıcak Ordövler:İştah açıcı küçük sıcak yiyeceklerdir.
4.Balıklar:Ana yemek olarak hazırlanmış ve gösterişli olarak servis edilen balıklardır.
5.Et yemekleri:Sığır dana domuz av etleri gibi büyük parça etlerden oluşmuş yemeklerdir.
6.Sıcak Antreler:Sıcak olarak hazırlanan ve kızartmadan önce (roti) servis edilen yiyeceklerdir.
7.Soğuk antreler:Kızartmadan önce servis edilen soğuk ve kıymetli yiyecekler bu grupta toplanır.
8.Sorbet(Şerbet):Bu yiyecekler tatlı içecekleriden meydana gelir.Alkollü veya alkolsüz olabilir.Daha önce servis edilen yiyeceklerin tatlarını nötüralize etmek ve ağız tadını değiştirmek ve mideyi rotiye hazırlamak için servis edilirler.
9.Roti (Kızartma):Bütün parçalar halinde fırında ya da özel makinalarda yemeklerdir.Mönüde en ilgi çeken yemekler grubunu meydana getiren yiyeceklerdir.
10.Salatalar:Mevsimine göre çeşitli taze sebzelerden hazırlanan yiyecekler bu grubu meydana getiriler.
11.Sebze Yemekleri:Rotiden sonra servis edilen kıymetli sebzelerdir.
12.Tatlılar (Entrement):Tatlılar kendi aralarında sıcak ve soğuk tatlılar olarak ikiye ayrılırlar.Sıcak olanlara irmik helvası künefe sıcak pudıngler ve krepler; soğuk olanlara ise tulumba tatlısı kadayıf baklava krem karamel örnek olarak verilebilir.Çok soğuk servis edilenler ise dondurmalardır.
13.Savoriler:Tatlılardan sonra alınan mide bastırıcı peynirli ve baharatlı küçük yiyeceklerdir.Peynirli tartalet küçük tostlar küçük peynirli börekler örnek verilebilir.
14.Desertler:Klasik mönüde son grubu oluşturan yiyeceklerdir.peynirler kompostolar meyve salataları gibi yiyecekler örnek verilebilir.

2.Modern Mönüler:Bir çok yemek grupları ve bir veya iki değişik gruba dağılmışlardır.Balık yemekleri hem antre hem de ana yemek grubunda yer almışlardır.Salatalar başlı başına yemek olmaktan çıkmış ana yemeğin yanında servis edilir olmuşlardır.Antre et yemekleri diğer hazır etler rotiler hep birleşerek ana yemek grubunu oluşturmuştur.Tatlı entrementler ile meyveler birleşerek desert grubunda toplanmıştır.Günümüzde hazırlanan çeşitli mönüler artık bu altı ana yemek gruplarından seçilmekte ve bu sıraya göre servis edilmektedir.

İÇERDİĞİ YEMEKLERE VE FİYATLANDIRMA ŞEKİLLERİNE GÖRE MÖNÜLER
1)Table d’hote mönü:Tabldot mönü belli dönemler için hazırlanıp mevsim özelliği değişene kadar periyodik olarak tekrarlanan mönülerdir.
2)Fix Mönü:Mönü fiyatına içecek fiyatının da dahil edildiği bir çeşit tabldot mönüdür.Yemekler aynı olmakla beraber içeceklerin miktarları değişebilir.
3)A la Carte mönü:Kart usulü karta göre anlamına gelir.Bu usülde restaurantta servis edilen yiyecekler kalasik mönüdeki sıraya göre yazılarak karşılarına gramaj ve fiyatları da yazılır.

SERVİS EDİLDİĞİ ÖĞÜNLERE GÖRE MÖNÜLER
1)Kahvaltı mönüsü:Sabahları servis edilen kahvaltılık yiyecek ve içeceklerin olduğu mönülerdir.Her ülkenin kendine has kahvaltı mönüsü vardır.
2)Öğlen yemeği mönüsü:Hergün öğlen saatlerinde servis edilen mönülerdir.Besin değeri yüksek ve hazmı kolay yiyeceklerden oluşur.
3)Brunch mönüsü:Pazar günleri veya geç vakitlere kadar devam eden kutlamaları takiben tatil günlerinde kahvaltı ve öğlen yemeğini içine alan mönülerdir.
4)Akşam yemeği mönüsü:Akşamları saat 19.00-22.00 arasında servis edilen mönüdür.
5)Supe mönüsü:Supe uzun suren balolarda suarelerde sinema veya tiyatro çıkışlarında alınan mönüdür.

HAZIRLANIŞ SEBEPLERİNE GÖRE MÖÜLER
İnsanların değişik sebeplerle toplanmaları esnasında servis edilen mönüler bu toplantıların amaçlarına uygun yiyeceklerden hazırlanır.Bunlara doğum günü yemeği mönüsü, Nişan yemeği mönüsü, Düğün yemeği mönüsü iş yemeği mönüsü gala yemeği vb. mönüler örnek olarak verilebilir.

C)MÖNÜLERİN KAPSAMI
Mönüler daha önce de açıklandığı gibi klasik mönü sıralamasındaki yiyeceklerin tümünü ve her türlü içecekleri kapsar.Klasik mönü yiyecek grupları daha önce teker teker açıklandığı için bu bölümde detaylı açıklama verilmemiştir.
D.MÖNÜ OLUŞTURMADA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR
Mönüler oluşturulurken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
a)Mönünün hazırlanış sebebi
b)İçinde bulunulan mevsim
c)Yemeklerin besin değeri
d)Mönünün ekonomik yönden uygunluğu
e)İşletme imkanları

E-MÖNÜ ÖNERİLERİ
Yukarıdaki hususlara dikkat edilerek hazırlanmış mönüler misafirlere takdim edildikten sonra misafirlerin mönüden yiyeceklerini seçmelerini yardımcı olmak amacıyla çeşitli tavsiyelerde bulunmaktır.Bu tür öneriler yapılırken yemeklerin karakteristik özellikleri hakkında gerekli bilgi ve birikimin servis elemanında mevcut olması gerekmektedir.Öyle ki bazen misafirler yiyecekleri yemekler hakkında servis elemanından bu bilgileri öğrenmek te isteyebilirler.

F-MÖNÜ KARTLARI
Kaliteli restaurantlarda yiyeceklerin belli bir sıra (klasik mönü sırası) dahilinde kartlara yazılmış şekline mönü kartı denir.Bu iletmenin ve restaurantın kalitesine göre değişiklikler gösterebilir.Mönü kartı hazırlamaktaki amaçlar ise şunlardır.
1.İşletmenin kalitesi hakkında genel bir bilgi uyandırmak.
2.Misafirlere yiyecekler konusunda yeterli bilgi vermek.
3.Siparişleri kolaylaştırmak ve sipariş hatalarını kaldırmak.
4.Satışı artırmak
5.Misafiri rahatlatma ve güvenini artırmak.
6.Zaman kazanmak
Mönü kartalari klasik mönü sırasına uygun yazılmalı, yiyecekler ve içecekler hakkında eksiksiz bilgi verilmeli, yazılar kolay okunur karakterde olmalı daima temiz ve bakımlı olmalıdır.

G.MÖNÜ KARTI SUNMA
Mönü kartları ok sayfalı olarak hazırlanabilecekleri gibi tek sayfalı olarak da hazırlanabilirler.Tek sayfalı mönü kartları üst kenarından tutularak ve misafirlerin yazıları okuyabilecekleri şekilde sağ taraftan servis edilirler.Çok sayfalı mönü kartları ise başlangıç yemeklerinin bulunduğu sayfa açılarak üst kenarından baş parmak içeriye sokularak diğer parmaklarda dış taraftan mönü kavrayacak şekilde; misafirlerin yazıları okuyabilecek şekilde yine misafirin sağ tarafından sunulurlar.
 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one