1971 Gümüşhane de Doğdu. İlk, orta, Lise ve Üniversite Tahsilini Ankarada Yaptı. Hacettepe Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü Mezunu.Kariyerine, sırası İle Aldiana Paradise Aparthotel, Hotel Turquoise, İberotel Palm Garden, Kumköy Beach Resort ve Halen Royal Dragon Hotel de Yiyecek İçecek müdürü olarak devam etmekte.
 

Otelcilik Yiyecek İçecek Eğitim Platformu

 

Kahvaltı Servisi

IX-KAHVALTI SERVİSİ

A.KAHVALTININ OTEL İÇİN ÖNEMİ

Neşeli ve istekli bir güne,güzel bir kahvaltı ile başlanır.sabah kalkıp yeni bir günün programını yapan, birtakım düşüncelerle kahvaltıya gelen misafirlerin burada hoş karşılanması gerekir.salona girişten servis bitimine kadar meydana gelecek bazı terslikler,aksilikler, gecikmeler onların moralini bozar.oysa sabah kalkan bir kimse iç açıcı birkaç cümle duymak ister.Güzel dekore edilmiş,aydınlık ve temiz bir salonda kahvaltı etmek ister.Güler yüzlü, enerjik,çalışmaya istekli personel tarafından karşılanmak ve ağırlanmak her normal insanın arzuladığı bir olaydır.
Kahvaltı günün en önemli öğünüdür.Uzun süre aç kalınmış ve mide boş kalmıştır.Ayrıca geçen süre içinde önceden alınan besinlerden sağlanan enerji harcanmıştır.oysa yeni başlayan günde vücudun tekrar enerjiye ihtiyacı vardır.kısacası organizmanın bir gün boyunca yapacağı işlere hazırlanması gerekmektedir.işte bu hazırlık kahvaltıyla yapılır

B:KAHVALTI SERVİS ÇEŞİTLERİ
Kahvaltılar açık büfe ve a la carte usulü olmak üzere iki şekilde servis edilebilir.İlerki
Bölümlerde bu konular daha detaylı olarak incelenecektir.

C.KAHVALTI MENÜLERİ

1.Contınental Kahvaltı:
Avrupa kıtasında otellerde servis edilen servis çeşididir.sabahları saat 7.00 ile 10.30 arasında servis edilir.
Kontinental kahvaltı şunlardan meydana gelir.
~Kahvaltı içeceği(çay,kahve,veya kakao),
~Tereyağı
~Reçel ve bal
~Ekmek çeşitleri

2.İngiliz Kahvaltısı:
İngilizler için kahvaltı, ayaküstü geçiştirilen bir öğün değildir. Güne çok iyi yani besleyici bir kahvaltıyla başlarlar.Gün boyunca kendilerine gerekli olan vitaminleri meyve ve sebze suyundan,diğer besinleri de kontinental kahvaltı yanında yulaf ezmesi, sosis gibi yiyeceklerden alırlar.İngilizler için çayın özel bir önemi vardır. İngiliz kahvaltı çayı sütlü çaydır.bu sebeple çok koyu hazırlanır ve servis sırasında içine süt konur.
~Standart İngiliz kahvaltısı şunlardan meydana gelir.
~ Kahvaltı içeceği(sütlü çay veya kahve),
~Meyve veya sebze suyu,
~ Tereyağı reçel bal(kontinental)
~Ekmek çeşitleri ve tost,
~ Yulaf ezmesi(sütlü),
~ Kahvaltı sosisleri.



3.Amerikan Kahvaltısı
Amerikalılar da İngilizler gibi kahvaltıya fazla önem verirler.Bu yüzden menüleri de oldukça zengindir.Amerikan kahvaltısının diğer kahvaltılardan farkı bol buzlu su içmeleridir.Kahvaltıdan önce ve kahvaltı sırasında bol buzlu su içerler.ayrıca ekmek çeşitleri yanında tarçınlı,limonlu,portakallı tostlar veya (penkek)gibi yiyecekleri de yerler.
Standart amerikan kahvaltısı şunlardan meydana gelir,
~Kahvaltı içeceği(kahve,çay,kakao),
~Meyve veya Taze meyve,
~Jambonlu,sosisli veya baconlı yumurta,
~Tereyağı,reçel,bal(kontinental)
~Ekmek çeşitleri

4.Türk Kahvaltısı:
Türk kahvaltısı,Türk ailesinin evinde kahvaltıda yediği kahvaltılıklardan ve buna ek olarak kontinental kahvaltıdan meydana gelmektedir.
Türk Kahvaltısı şunlardan meydana gelir.
~kahvaltı içeceği (genellikle çay-sade veya limonlu)
~Tereyağı, reçel, bal (kontinental),
~Beyaz peynir, siyah zeytin,
~Söğüş domates ve salatalık,
~ kızarmış ekmek

5.Viyana Usulü Kahvaltı:
Avusturya’nın başkenti Viyana ve civarında yaygın olan kahvaltı çeşididir.
Viyana usulü kahvaltı şunlardan meydana gelir.
~Kahvaltı içeceği(genellikle kahve),
~Tereyağı,
~Reçel ve bal
~Rafadan yumurta,
~Ekmek çeşitleri.


D- KAHVALTIDA YER ALABİLECEK YİYECEK VE İÇECEK GRUPLARI
Meyve Suları:portakal suyu greyfurt suyu.

Sebze Suları:havuç suyu ve domates suyu.

Meyveler:daha çok taze mevsim meyveleri tercih edilir.

Kompostolar:kuru erikten yapılan hoşaf çok yaygındır. Bunun yanında elma,kayısı ve karışık meyve kompostoları da çok sevilerek alınan kompostolardır.

Hububat Yiyecekleri:buğday, mısır, pirinç gibi maddelerden yapılan çeşitli yiyecekler bu grupta incelenir.İngiliz ve Amerikan kahvaltısında alınan hububat yiyecekleri hazırlanışlarına ve piyasada bulunuşlarına göre iki genel grupta toplanırlar:
a: Mutfakta Hazırlananlar:bu gruptaki yiyecekler,çorbalar gibi servisten önce işletmenin mutfağında pişirilip servise hazırlanır.çorba servisindeki gibi servis edilirler.belli başlı hububat yiyecekleri şunlardır;yulaf ezmesi,irmik çorbası,mısır çorbası,ve pancake (penkek).
b: Hazır Satılanlar:çeşitli hububatlardan yapılmış ve yenmeye hazır halde ambalajlanarak satışa verilmiş kahvaltı yiyecekleridir.
Bunlar;Corn Flakes(mısır gevreği olarak bilinir),Rice Crispies(cornflakes gibi fakat pirinçten yapılan bir kahvaltı yiyeceğidir),Puffet Wheat(buğdaydan yapılır)All Bran(ana maddesi kepektir)

Yumurta Yemekleri:sahanda yumurta çırpılmış yumurta,jambonlu,baconlı,sosisli yumurta,poşe yumurta,omletler

Balıklar:tava ve ızgarada hazırlanmış balıklar tercih edilir.uskumru,dil, ringa balıkları en çok servis edilen balık çeşitleridir.tavada sütle pişirilen ve “haddock”denilen füme morina balığı meşhurdur.

Et çeşitleri:Breakfast bacon,sosisler,steaklar,pirzolalar,ciğer ve böbrek,salam çeşitleri,

Reçel ve marmelatlar :limon greyfurt kayısı reçelleri,çilek böğürtlen reçelleri,

Her kahvaltı sofrasında bal mutlaka kahvaltı da olmalıdır

Sıcak içecekler: filtre kahve,çay,kakao,sıcak süt,papatya veya nane çayı.

Ekmek çeşitleri:yuvarlak sandviç ekmeği, kruasan,bisküviler,krakerler ve çeşitli tostlar.

E-KAHVALTI SERVİSİNE HAZIRLIK

1.Kahvaltı servisi için akşamdan yapılan hazırlıklar:
Gece geç saatlere kadar servis yapılan salonun kahvaltı servisine hazırlanması şöyle yapılır :
Pencereler açılarak salon iyice havalandırılır.
Servis bittikten sonra taban temizliği yapılır(büyük otellerde bu iş kat hizmetleri görevlileri tarafından kendi programları dahilinde yapılır.
Akşam servisinde kullanılan salata,aperitif ordövr,flambe arabaları gibi malzemeler salon dışına çıkarılır bu malzemeler ve üzerindekiler temizlenip ofise konur.
Kahvaltı servisi için gereksiz olan bardaklar şamdan vb. malzemeler masalardan kaldırılır, masa örtüleri değiştirilir. bu imkan yoksa hiç olmazsa başka renk kapaklar açılır.
Masalar ve sandalyeler gözden geçirilerek gerekenler temizlenir.
Masalara kahvaltı kuveri konur.
Servantlarda kahvaltı için gerekli hazırlıklar yapılır.

1)Contınenetal Kahvaltı Kuveri:
Continental kahvaltı masası hazırlarken birinci aşamada yapılan işler şunlardır.
Masa örtüsü ve kapak kirliyse değiştirilerek yerine temizi açılır.
Her kuver için ayrılan yerin ortasına masa kenarından bir parmak eni kadar içerde kalacak şekilde bir kahvaltı tabağı konur.
Kahvaltı tabağının üzerine veya sol tarafına peçete konur.
Tabağın sağına ve masa kenarına dik olacak şekilde kahvaltı bıçağı konur.bıçağın keskin tarafı tabağa dönük olmalı ve sapı da masa kenarından bir parmak eni kadar içeride olmalıdır.
Bıçağın sağına kahvaltı tabağının üst kenarı ile aynı hizaya gelecek şekilde fincan tabağı ve kahve kaşığı yerleştirilir.
Kaşığın sapı 45derece sağ aşağıyı göstermelidir.
Kahvaltı tabağının ilerisine yeteri kadar boşluk bırakıldıktan sonra kül tablası ve menaj konur.
Fincan tabağının biraz ilerisine şekerlik yerleştirilir . varsa şeker maşasının yada şeker kaşığının da sapı sağ alt tarafa dönük olmalıdır.
Kahvaltıda meyve suyu veriliyorsa bardağı kapalı olarak bıçağın ucundan bir iki santim kadar ileriye konur.
Kontinental kahvaltı masası hazırlarken ikinci aşamada yapılan işler şunlardır.
Masa kontrol edilerek varsa eksikler tamamlanır,çiçekler menajın biraz ilerisine konur
Bazı işletmelerde tereyağı, reçel ,bal ve ekmek masaya konarak misafirlerin gelmesi beklenir.

2)İngiliz Kahvaltı Kuveri
Temiz masa örtüsü ve kapak açılır.
Kül tablası ve menaj (hardal da dahil) masanın ortasına yerleştirilir.
Kuver için ayrılan yerin ortasına peçete konur.
Peçetenin sağına büyük bıçak ve orta boy veya büyük kaşık solun masa kenarından bir parmak eni kadar içeride bulunmalarına dikkat edilir.
Kuverin soluna ekmek tabağı (kahvaltı tabağı )ve üzerine kahvaltı bıçağı yerleştirilir bıçağın ağzı sola bakmalıdır.
Kuverin sağ tarafına çay fincan ve kaşığı onun da ilerisine şekerlik konur.
Bıçağın 2 cm. ilerisine meyve suyu bardağı kapalı olarak konur.

3.Amerikan Kahvaltı Kuveri:
Masa örtüsü ve kapak kirliyse değiştirilir.
Kuver için ayrılan yerin ortasına peçete konur.
Peçetenin sağına büyük bıçak, soluna büyük çatal konur.her ikisi birbirine paralel ve masa kenarına dik olmalıdır.(bu takımlar jambonlu,sosisli veya baconlu yumurta içindir.)
Çatalın soluna kahvaltı tabağı ve üzerine kahvaltı bıçağı konur.(ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı gibi)
Büyük bıçağın 1-2cm. kadar ilerisine meyve suyu bardağı ve su bardağı kapalı olarak konur.
Şekerlik meyve suyu bardağının biraz ilerisine yerleştirilir varsa maşa veya kaşığın sapı45 derece sağ aşağıya bakar .
büyük bıçağın sağ tarafına ve üstten kahvaltı tabağı ile aynı hizaya gelecek şekilde fincan ve kahve konur.
Her ikisinin de sapları45 derce sağ aşağıya dönük olur.
Kül tablası ve menaj masasının ortasına yerleştirilir.

4.Türk Kahvaltı Kuveri:
Masa örtüsü ve kapak açılır.
Kahvaltı tabağı ve peçete kuver için ayrılan yerin ortasına konur.(peçete tabak üzerinde veya sol tarafında olabilir.
Tabağın sağına kahvaltı bıçağı,soluna da çatalı konur.
Fincan tabağı ve kaşığı,şekerlik menaj,kül tablası yerlerine konarak akşamdan yapılacak hazırlık bitirilmiş olur.

2.Sabah hazırlığı

a)Mutfakta yapılacak hazırlıklar
Büyük otellerde mutfakta kahvaltı hazırlıkları gece 24:00-08:00 postasında çalışan mutfak görevlisi tarafından yapılır. Önceden bildirilen misafir sayısına göre ve servis edilecek kahvaltı türüne göre yeterli sayıda yiyecekleri depodan çıkarır. Gerekli olanları kesip porsiyonlarve servis edilecekleri kaplara yerleştirir.
Yeteri kadar meyve suyu sıkıp dolaba yerleştirir.
Patisseri mutfağında ise kahvaltı da kullanılacak sandviç ve diğer ekmek çeşitleri pişirilir. Çeşitli kekler ve bisküviler hazırlanır.pişirilenler basketlere doldurularak ofise götürülüp yerlerine yerleştirilir.
Sabah erken saatlerde (saat 06:00’dan itibaren yeteri kadar çay ve kahve hazırlanır )
Kahvaltıdaki satış durumuna göre mevsim meyveleri,kompostolar hazırlanıp dolaplara yerleştirilir.bunların servisinde kullanılacak kapların temizliği kontrol edilerek yerlerine yerleştirilir.böylece sabahın ilk ışıklarıyla birlikte mutfak da kahvaltı servisine hazırlanmış olur.

b)Kahvaltı ofisinde yapılacak hazırlıklar:
Ofiste bulunan malzemeler bir sıra dahilinde düzenli bir şekilde yerleştirilmelidir.
Yüksek malzemeler ileriye konulmalı,birbiriyle ilgili malzemeler yanyana veya mümkün olduğu kadar birbirine yakın yerleştirilmelidir.
Servis sırasında sıkıntı çekilmemesi ve aranılan malzemenin kolayca bulunabilmesi için yeterli miktarda ve düzenli bir şekilde ofiste hazır bulundurulmalıdır.
Ofis temizlik ve hijyen açısından devamlı temiz ve düzenli bırakılmadır.

c)Restaurantta yapılacak hazırlıklar:
Tabanın temizliğine göre elektrik süpürgesiyle süpürülmek, yıkanmak,veya paspaslanmak suretiyle taban temizlenir.
bir önceki servis sırasında yerlere dökülen artık vb. maddeler süpürülür.
Periyodik olarak camlar silinir.
Periyodik olarak cam önlerinin,resimlerin,avizelerin ve diğer gerekli yerlerin tozu alınır.
Masalara uygun kahvaltı kuveri konur.
Çiçekler toplanıp varsa soğuk hava deposuna konur.

d)Servantta yapılacak hazırlıklar:
Servantlar temizlenir,yedek kahvaltı malzemeleri yerli yerine konur.
Sürahi, fincan gibi malzemelerin sapları aşağıya gelecek şekilde konulmalı
Fincan,bardak,menaj gibi malzemeler birkaç sıra halinde konacaksa,aynı cins malzemeler personelin çalıştığı kenara dik sıralar halinde yerleştirilmelidir.
Birbiriyle ilgili malzemeler yan yana veya mümkün olduğu kadar birbirine yakın yerleştirilmelidir.Su sürahisi ve su bardağı,meyve suyu sürahisi ve meyve suyu bardağı aynı takımın çatal kaşık ve bıçakları gibi.
Servantın personel personel koridoruna gelen kısmı boş bırakılmalıdır.
Çekmeceli ve dolaplı servantlarda masa örtüsü ve peçeteler dolap kısmına, bardaklar özel bölmeye,çatal kaşık ve bıçak çekmecelere yerleştirilmelidir.fincanlar,şekerlik,kültablası,çeşitli bardaklar ve sürahiler ise servantın üstüne konur.


F-KAHVALTI SERVİSİNDE DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR
Kahvaltı servisinden beklenen faydaları sağlamak için ise şu noktalara dikkat etmek gerekir:
1.Salon çok güzel temizlenmelidir.Önceki servisten hiçbir kötü iz,pislik,bulaşık malzeme ve araç bırakılmamalıdır.
2.Sabahleyin salonun perdeleri ve pencereleri açılarak ve havalandırma çalıştırılarak havası değiştirilmelidir.Bu konu çok önemlidir.uzun süre kapalı kalan salon içindeki halı,ahşap ve diğer plastik malzemeler sebebiyle kokar. Kahvaltı servis edilen salonda bir gün önceden,akşam servisi verilmişse havalandırma daha da önem kazanır. Çünkü akşam yemeğinde servis edilen yiyeceklerin,içeceklerin,flambe yemeklerin kokusu ve sigara dumanı misafirlerin parfümleri çok ağır bir hava yaratmıştır.bu havanın değiştirilmesi gerekir.
3.Masalara insanı uyaran,rahatlatan,neşelendiren açık renkli örtüler ve bunlarla kontrast peçeteler kullanılmalıdır.
4.Mevsime göre çiçekler kullanılmalıdır.Taze çiçek en kötümser insanı bile yumuşatır, rahatlatır.
5.Kahvaltı için salon hazırlıkları, servant hazırlıkları ve mutfak hazırlıkları eksiksiz olarak yapılmalıdır.kahvaltıda kullanılabilecek her türlü malzeme eksiksiz ve temiz olarak yerlerine yerleştirmelidir.
6.personel uykusunu almış, zinde,güler yüzlü ve temiz olmalıdır.üniformaları temiz ve ütülü olmalıdır.yorgun isteksiz asık suratlı ve düzensiz personel ile hiçbir misafir muhatap olmak istemez. Esasen böyle bir personel misafirin beklentilerine cevap da vermez .siparişleri unutur, geciktirir,servis sırasında olmadık hatalar ve kazalar yapar. Bu davranışlarıyla misafiri memnun etmek yerine tam tersine rahatsız eder.
7.salonda insanları rahatsız etmeyecek tonda popüler müzik parçaları çalınmalıdır.Çok ağır klasik müzik veya gürültülü disko müziği kahvaltı servisi sırasında sakıncalıdır.

G-KAHVALTI BÜFELERİ
Son yıllarda ülkemizde turizmin gelişmesiyle gündeme gelmiş bir kahvaltı servis usulüdür.salonun uygun bir yerinde yeteri kadar masa yan yana dizilerek üzeri örtülür ve etrafıda etekle(skört)kapatılır.kahvaltı yiyecekleri bir sistem dahilinde bu büfenin üzerine dizilerek servise hazırlanır.misafirlerin kendileri büfeyi ziyaret ederek istedikleri yiyecekleri seçip alarak yerler.büfede teşhir edilen bu yiyeceklerin buradan garsonlar tarafından tabaklara konarak servis edilmesi de mümkündür.
Büfedeki yiyeceklerin cinsine servis şekline ve ücretinin ödenme şekline göre kahvaltı büfesi ikiye ayrılır.

1.Açık Büfe:
Adından da anlaşılacağı gibi,üzerinde kahvaltı bulunan büfedir.salona giren bütün misafirlere açıktır. Misafirler kendileri bizzat büfeye giderler.büfe girişindeki tabaklara büfedeki yiyeceklerden istedikleri kadar alarak masalarına götürür ve yerler.Doymayan misafirler büfeyi üst üste birkaç kere ziyaret edip yiyecek alabilirler.



2.Ekstra Büfesi:
Mevcut kahvaltı çeşitlerinden bir veya bir kaçını mönüsüne almış olan işletmeler misafirlerine,bunların dışında yiyecek ve içeceklerde sunmak isterler.satış artırmanın ve misafirleri memnun etmenin bir yolu da onlara seçme hakkı tanımaktır.
Kahvaltı ekstra büfesi misafirlerin mönüde belirtilen ve kendilerine mönüdeki fiyata veya oda fiyatına dahil olarak servis edilen yiyecek ve içecekler dışında,ücretini ayrıca ödemek şartıyla alabilecekleri kahvaltılıkların sergilendiği büfedir.
 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one