1971 Gümüşhane de Doğdu. İlk, orta, Lise ve Üniversite Tahsilini Ankarada Yaptı. Hacettepe Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü Mezunu.Kariyerine, sırası İle Aldiana Paradise Aparthotel, Hotel Turquoise, İberotel Palm Garden, Kumköy Beach Resort ve Halen Royal Dragon Hotel de Yiyecek İçecek müdürü olarak devam etmekte.
 

Otelcilik Yiyecek İçecek Eğitim Platformu

 

Etler ve Tranş İşlemi

XII-ETLER VE TRANŞ İŞLEMLERİ

A-TRANŞLIK ETLER
Yemeklerin bütün olarak hazırlandıktan sonra misafirlerin gözleri önünde masada kesilip porsiyonlanması işine tranş denir.

1.Tranş işleminde dikkat edilecek noktalar:
1)Hiçbir yemek mutfaktan getirildiği servis kabımda kesilmez.
2)Yemek kesilmeye başlamadan önce misafirlere takdim edilerek onların göz zevki okşanır.
3)Kesim esnasında işi biten bulaşık malzeme derhal servanttan kaldırılır.

a)Chateaubrıand Servisi:
Şatobiryan bonfilenin orta kısmından tek parça halinde fakat iki kişilik olarak kesilen 400-500 gr ağırlığında olan bir et yemeğidir.Misafir masasında kesimi için çatal ve bıçak yardımıyla kesim tahtasına alınır.Çatalla üstten bastırılır.Bıçağın sırtı biraz sağa doğru yatırılarak baştan küçük bir dilim kesilir.Sondan da aynı büyüklükte bir dilim kalacak şekilde ayarlanarak kalan kısım dört parça halinde kesilir.Kesilen parçalar bir araya getirilir ve yine çatal bıçak yardımıyla servis kabına alınır.Tahta üzerindeki et suyu da etin üzerine gezdirilerek dökülür.Reşo üzerinde bekletilen sıcak tabak alınarak etin ilerisine garnitürler renklerine göre tabağın ambleminin (varsa) önüne konulur.Yenmesi zor olan küçük taneli garnitürler sol taraf diğerleri ortaya ve varsa patates sağ tarafa yerleştirilerek servis edilir.

b)T-bone steak ve porterhouse steak:
Dna veya sığırın rozbif kısmı kemiği ve iç kısmındaki bonfile kısmı ayrılmadan; pirzola keser gibi kesilir.Böylece omurga kemiği ile onun dışında rozbif, iç kısımda da bonfile parçası bulunan bir steak elde edilir.Üzerinde bulundurduğu bonfile parçasının büyüklüğüne göre Porterhouse steak veya T-bone steak adı verilir.
Bu yemeğin tranşı iki şekilde yapılabilir.Birinci yöntemde bonfile kısmı kemik boyunca kesilerek parçadan ayrılır.Şatobiryanda olduğu gibi tabaklara konularak servis edilri.Misafirler bonfile kısmını yerken kontrfile kısmı kemikten ayrılarak yine şatobiryanda olduğu servis edilir.İkinci yöntemde ise bonfile ve kontrfile kısımları kemikten ayrılır ve her ikisi de dilimlenerek bir arada tabaklara konularak servis edilir.

c)Dana pirzola servisi:
Dana pirzolasının birkaç kaburgasının bir ara da kesilmiş şeklidir.Tranş çatal ve bıçağıyla tranş tahtasına alınır.Kaburga kemiklerinin uç kısmı yukarıya etli kısmı da sağa gelecek şekilde konulur.Sol ele bir kumaş peçete veya kalınca katlanmış bir alimunyum folyo alınır ve kaburga kemiklerinin ucundan sıkıca tutularak bıçakla aşağıya doğru kesilmek suretiyle parçalara ayrılır.Serbest hale gelen et parçası rozbifte olduğu gibi dilimler halinde kesilir.Bir kişiye iki dilim hesabı yapılarak porsiyonlanır ve garnitürlenerek servis edilir.

d)Kuzu budu servisi:
Tranş çatalı ve bıçağıyla tranş tahtasına alınan budun uç keimiği kısmından bir peçete veya kalınca katlanmış bir aliminyum folyo ile tutulur ve bıçak sağa yan yatırılarak sonuna kadar kesilir.Daha sonra ters çevrilerek diğer taraf içinde aynı işlem yapılır.Çıkan filetolar küçük dilimler halinde kesilerek garnitürlenerek servis edilir.

e)Piliç roti servisi:
Misafire takdim edildikten sonra sağ eldeki bıçak karın boşluğuna sokulur, çatalla da boyun kısmından desteklenerek tranş tahtasına alınır.Alınırken gerisi aşağıya doğru iyice kaldırılarak içindeki suyun servis kabına iyice akması sağlanır.
Gerisi tranşöre göğsüde sağa bakacak şekilde konulur.Çatal üst taraftaki buda batırılır bıçakla budu gövdeye bağlayan derisi kesilir.Bir taraftan çatalla kaldırılırken diğer taraftan bıçakla budu gövdeye bağlayan eklem kesilir.İkinci budu yukarıya almak ve aynı işlemi uygulamak için piliç ters çevrilir.Butlar eklem yerlerinden ikiye bölünerek servis kabına alınır.Piliç boyun kısmı tranşö4re bakacak şekilde sırtüstü yatırılır.Çatalla butlardan boşalan kısmından bastırılarak sabitleştirilir.Göğüs etinden bir kısmı kanat kemiğinin gövdeye birleştiği eklemden kesilerek ayrılır.Göğsün kalan kısmı kıkırdak şeklindeki göğüs kemiğinden başlayarak kaburgalar boyunca sıyrılarak gövdeden ayrılır.Aynı şekilde diğer göğüs kısmı da alınır.Önce göğüs etleri sonra da butlar tabaklara konulur garnitürlenir ve servis edilir.Piliç küçükse bir seferde de servis edilebilir.

f)Av hayvanları servisi:
Ördek, kaz ve sülün gibi büyük av hayvanlarının tranşı piliçte olduğu gibidir.Keklik ve güvercin gibi küçük olanlar ise genel olarak bütün olarak tabağa konur ve servis edilir.Misafirler isterlerse makasla ortadan uzunlamasına ikiye bölünerek ters kapatılarak tabağa konur ve garnitürlenerek servis edilir.Misafirler elle yemeklerini yerlerse mutlaka fingerbol verilmelidir.
XIII-DENİZ ÜRÜNLERİ SERVİSİ

A.BALIKLAR
Balıkların servisinde etlerde olduğu gibi fazlaca kesim işlemi yoktur.Pişen balığın kılçığı kolayca etten ayrılır.Ancak bazı kabuklu deniz mahsullerinin tranşı için özel takımlara gerekmektedir.Bu ürünlerin kabukları çok sert olduğu için keskin ve sivri uçlu bir tranş bıçağı büyük çatal kaşık istakoz çatalı ve pensi kullanılır.

1.Balık servisinde dikkat edilecek noktalar:
a)Balıklar temizlenirken bütün kılçıkların iyice temizlendiğinden emin olunmalıdır.
b)Balıkların etinin mınımum seviyede zayi olması sağlanmalıdır.
c)Balıklarının cinslerine temizlenme işlemi uygulanmalıdır.
d)Temizleme işlemi yapılırken azami derecede hızlı temizlenmeli balıkların soğumasına müsaade edilmemelidir.
d)Misafirlerin tranş işlemini rahatlıkla görebilecekleri bir pozisyon alınmalıdır.
e)Tranş işlemi esnasında misafirlerle konuşulmalı onlara balık hakkında bilgi verilmelidir.

2.Dil, Nilüfer, Kalkan ve alabalık servisleri:
a)Dil balığı servisi:
Masaya getirilen balık servis edileceği tabağa konur.Burada balığın başı ve yüzgeçleri gövdeden ayrılır ve artık tabağına konulur.Baştan kuyruğa doğru fileto çizgisi boyunca bastırılarak filetolar ileri ve geri çekilmek suretiyle açılır.Meydana çıkan omurga kılçık alınır ve artık tabağına konulur.Üst filetolar tekrar kapatılarak servis edilir.Arzu eden misafirler için balığın derisi de bıçağın ucu ile kaldırılarak alınır.

b)Alabalık servisi: (Poşe balık)
Önce başın her iki yanında bulunan yanak etleri bir kaşıkla alınarak servis tabağına konulur.Sırt ve karın tarafındaki yüzgeçler balık bıçağı veya çatal kaşık yardımıyla gövdeden ayrılır.Sırt tarafından karına doğru kaldırılmak suretiyle derisi yüzülür.Böylece balığın bir tarafındaki balığın bir tarafındaki sırt ve karın filetoları ortaya çıkar.Yanda uzunlamasına bulunan fileto birleşme çizgisi boyunca bıçakla bastırılır.Bu filetolar önce sırt sonra da karın filetosu kuyruk tarafından başlanarak tek veya iki parça halinde kaldırılarak tabağa alınır.Varsa bu iş için balık faraşı kullanılır.Çatal balığın baş tarafına takılarak biraz yukarı kaldırılır.Bıçak ta yukarı kalkan kılçık ile alttaki filetolar arasına sokulur .Bıçakla filetolar bastırılırken kılçık yukarı doğru kaldırılır ve filetolardan ayrılır.Filetoların derileri de yüzülerek onlarda tabağa alınır ve servis edilir.Tava balıklar derisi yüzülmeden servis edilir.

c)Lüfer balığı servisi:
Bu balıklarda alabalıklar gibi temizlenir

d)Kalkan balığı servisi:
Balığın başı gövdesinden ayrılır.Etrafındaki yüzgeçleri bıçakla kesilerek temizlenir.Baştan kuyruğa doğru bıçakla bastırmak suretiyle ikiye ayrılır.Bu çizgiye dik çizgiler halinde porsiyonlık paraçalara ayrılan üst filetolar tranş bıçağı ve çatal yardımıyla tabağa konulur.Üst filetonun alınmasıyla ortaya çıkan kılçıklar temizlendikten alt fileto da üst fileto gibi porsiyonlanarak servis edilir.



d)İstakoz servisi:
Sol eldeki bez peçete ile istakoz başından tutulur.Sağ eldeki bıçak ile başın bitiş yerinden başlayarak kuyruk kısmı (gövde ) uzunlamasına ikiye bölünür.İstakoz döndürülerek baş kısmı sağa gelecek şekilde tutulur ve bu defa de aynı şekilde başı uzunlamasına ikiye bölünür.Böylece hayvan iki simetrik parçaya ayrılmış olur.İkiye bölünmüş haldeki istakozun etinin üstüne görülen ve baştan kuyruğa doğru uzanan koyu renkli barsak kısmı çatal ve kaşık veya balık bıçağı yardımıyla temizlenir.Bir taraftaki sol eldeki çatalla sabit tutulan yarım istakozun eti sağ eldeki büyük kaşık yardımıyla kuyruk tarafından başlayarak ve kazınmak suretiyle kabuktan ayrılır.Et tamamen kabuktan ayrılınca tekrar yerine konur .İkinci yarıda aynı işleme tabi tutulur.Bu parçalar servis kabına alınır.Makaslar eklem yerlerinden kesilerek kollardan ayrılır.Kolar ortadan uzunlamasına kesilerek içleri çıkarılan makaslarda bir pens yardımıyla kırılır.Peçete ile tutularak içindeki et istakoz çatalı yardımıyla tranş tahtası üzerine çıkarılır.Makasların temizlenmesi de bittikten sonra etler ve kabuklar servis kabına alınarak tahta guerıdondan kaldırılır.Yarım istakoz temizlenmiş olan kol ve makas etleri tabağa yerleştirilerek servis edilir.

XIV- FLAMBELER

A)Flambelnin anlamı:
Flambe (flambe) alev, alevlenmek, alevlendirmek anlamlarına gelen yabancı kökenli bir kelimedir. Restoranta flambe ise , yemeklerin tadını ve kokusunu güzelleştirmek , bu arada misafirlere bir gösteri yapmak anlamında kullanılır. Bu amaçla yemek misafir masasında onların gözleri önünde pişirilir, çeşitli alkollü içeceklerle alevlendirilerek tadları ve kokuları güzelleştirilir
Flambe yemekleri salonda yapmanın amaca sadece alkol aracılığıyla yemeğe yeni bir tat ve koku vermek değildir.bir taraftan bu amaç sağlanırken diğer taraftan şu faydalarda sağlanır:
Misafirlerin zevkle seyredileceği bir gösteri yapılır.
Misafirlere gösterilen ilgi artmış olur.
Diğer misafirlerin dikkatleri flambe yapılan masaya çekilir.
Diğer misafirler etkilenerek satış artırılır.
1.Flambe yapımında dikkat edilecek ilkeler:
a)Flmabe yapımına uygun nitelikte personel seçilmelidir.
b)Malzemelrin kontorlünün eksijsiz yapılması gerekmektedir.
c)Misafirlere hazırlanan yemek hakkında bilgi verilmelidir.
d)Malzemelrin kullanım sırakarına dikkat edilmelidir.
e)Yemeği alevlendirmede kullanılan alkollü içeceklerin ateşten uzak bir yere konulmasına ve yemeğe reçeteye göre ilave edilmesine dikkat edilmelidir.

Flambe yapacak personelde bulunması gereken özellikler:

a) Yaşı uygun olmalıdır
b) Pozisyonu uygun olmalıdır
c) Sağlıklı olmalıdır
d) Teorik bilgi sahibi olmalıdır
e) Pratik bilgi sahibi olmalıdır





B)FLAMBE YEMEKLERİN YAPILMASI

1- Steak Diana (Stek Dayana)

Malzemeler:İki kişilik;
a) İki adet 150’ şer gr. Lık bonfıle,
b) 40 gr. Tere yağı,
c) Üç çorba kaşığı doğranmış mantar,
d) 4 cl. kanyak,
e) 10 cl. kırmızı şarap,
f) Bir çorba kaşığı ince kıyılmış soğan,
g) 15 cl. demı glas sos,
h) 4 cl. krema,
ı) Tuz, karabiber, hardal,limon suyu,
j) Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz.
Hazırlanışı:
1) Tereyağı tavada eritilir.Stekler tuzlanıp biberlenerek her iki tarafları kızartılırır.Kanyakla alevlendirilerek bir reşo üzerine alınır.
2) Tavada kalan tereyağından önce soğanlar sonra da mantar konarak kavrulur.Kırmızı şarap ilave edilerek yarı yarıya azalana kadar kaynatılır.
3) Demı glas sos , hardal, limon suyu ilave edilerek kaynatılır.Ateş iyice kısılarak krema konup karıştırılarak sos tamamlanır.
4) Reşo üzerindeki steaklar sosun içine konur. Biraz ısıtılarak tabaklara alınır. Üzerlerine maydanoz ekilerek servis edilir.


2 –Pepper Steak (Pepır stek)

Malzemeler: İki kişilik ;
a) İki adet 150 ‘ şer gr. Lık bonfıle,
b) İki çorba kaşığı konserve karabiber, (konserve yoksa havanda iri taneler halinde kırılabilir.)
c) 40v gr. Tereyağı,
d ) 4 cl. Kanyak.
e) Bir çay kaşığı hardal ,
f) 10 cl. Dana fond (et suyu)
g)4 cl. Krema,
h) tuz
Hazırlanışı:
1) Tavada tere yağı eritilir. Her iki tarafına karabiber taneleri yapıştırılmış olan steaklar tuzlanarak kızartılır.Kanyakla alevlendirilerek bir reşo üzerine alınır.
2) Tavaya dana fond konarak kaynatılır. Bu arada bir çay kaşığı hardal ilave edilir. Fond yarı yarıya azalıncaya kadar kaynatmaya devam edilir.
3) Sos istenilen kıvama gelince ateş iyice kısılarak krema ve gerekiyorsa bir miktar daha tuz ekilir.
4) Reşo üzerindeki steaklar tekrar tavaya alınır.Sosla birlikte bir müddet ısıtılarak tabaklara alınır ve servis edilir.



3-Crepes suzette:

Malzemeler:İki kişilik
a) 15 gr. Tereyağı
b) iki çorba kaşığı toz şeker,
c) 15 cl. Portakal suyu
d) Bir çay kaşığı limon suyu,
e) 1 cl. Portakal likörü
f) Dört adet krep,
g) 4 cl. Kanyak (Varsa Grand Marnier)

Hazırlanışı:
1.Şeker tavanın ortasına konup ateşe oturtulur. İyice eriyince tere yağı konup karıştırılarak karamelize edilir .
2.Şeker açık kahve rengi hale gelince portakal suyu ilave edilir.Şeker eriyene kadar karıştırarak kaynatılır.Limon suyu ve likör konarak parfümlenir.
3.Krepler teker teker tavaya konup ısıtılarak her biri dörde katlanır.
4.Tava ateşten uzaklaştırılarak kanyak (varsa Grand Marnier) konur.Ateşte alevlendirilir.Alevler sönünceye kadar tava hafif hafif sallanır .Tabaklara konarak servis edilir.
NOT: Toz şeker yerine her birisi portakal kabuğuna sürtülerek kokulandırılmış kesme şeker (5-6 adet) kullanılabilir.Krepler sosta ısıtıldıktan sonrada rulo şeklinde de katlanabilir.

4.Peach Melba:

Malzemeler(İki kişilik):

Dört adet yarım şeftali kompostosu (Çubuk tarçınlar batırılmış şekilde)
İki çorba kaşığı toz şeker.
1 cl kayısı likörü
4 cl kırscwasser yoksa kanyak
İki porsiyon vanilyalı dondurma
İki porsiyon ahududu veya çilek püresi
10 cl komposto suyu

1.Şeftali kompostosu suyu ve şeker tavaya konup kaynatılır.
2.Kayısı likörü ile parfümlenerek şeftaliler konulup ısıtılır.Şeftaliler sos içinde çevrilmez.Kaşıkla alınan sos şeftaliler üzerine dökülür.Kırschwasser yoksa kanyak ile alevlendirilir.
3.Kaselerdeki dondurmanın üzerine konulur.
4.Şeftalilerin etrafı ahududu veya çilek püresi ile garnitürlenerek servis edilir.

5.Chıcken Bombay:

Malzemeler (İki kişilik):

Bir pilicin tavla zarı şeklinde doğranmış göğüs eti
40 gr tereyağı
4 cl kanyak
Bir çorba kaşığı ince doğranmış soğan
15 köri sos
10 cl beyaz şarap
5 cl taze krema
Tuz, Karabiber

1,Tereyağı tavada ereitilir.Tavuk eti konur.Tuz ve biberlenerek sote edilir.Kanyakla alevlendirilerek bir kap içinde reşo üzerine alınır.
2.Tavada kalan yağla soğanlar sote edilir.Şarap ilave edilerek yarı yarıya kadar kaynatılır.
3.Köri sos ısıtılıp konulduktan sonra ateş kısılarak krema ilave edilir.
4.Reşo üzerindeki tavuk göğsü sosa konup karıştırılır ve tabaklara alınarak servis
 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one