1971 Gümüşhane de Doğdu. İlk, orta, Lise ve Üniversite Tahsilini Ankarada Yaptı. Hacettepe Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü Mezunu.Kariyerine, sırası İle Aldiana Paradise Aparthotel, Hotel Turquoise, İberotel Palm Garden, Kumköy Beach Resort ve Halen Royal Dragon Hotel de Yiyecek İçecek müdürü olarak devam etmekte.
 

Otelcilik Yiyecek İçecek Eğitim Platformu

 

Bar Eğitimleri

Bar araçları nedir? Nerede bulunması gerekir?

Bar araçlarını barmenin çalışacağı tezgahın çevresinde yer alır. Tezgah yerleştirmede
kesin kurallar yoktur. Bu daha çok barmenin tecrübelerinden ve barın çalışma yoğunluğuna
göre her barmenin kendisi için en rahat çalışma planlaması yapması ve kendine göre bir
düzen kurması ile ilgilidir. Bu rağmen, genel olarak barmenin çalışacağı boş alanın sol
tarafında; buz küvetleri vardır. Birinde talaş diğerinde küp buz bulunur. Küvetin banko
duvarına yakın tarafında en çok kullanılan içkiler ve hemen sağ taraflarında kokteyl şurupları
sıralanır. Şurupların ön tarafında buz küvetlerinin sağ önünde shaker, mixing glass, ölçü
kapları yer alır. Barmenin önüne gelen orta kısımda; bar tahtası ve kesim bıçağı, strainerkokteyl
süzgeci, bar kaşığı, karıştırma kaşıkları vb. bar tahtasının üzerinde olabildiği gibi sol
ilerisine uygun bir şekilde konabilir. Kesim tahtasının arka tarafına banko duvarına önüne
taze meyveler, taze nane vb. sebzeler, arpacık soğanı ve kokteyl kirazı kavanozları konur.
Tezgahın sağ tarafında; şeker, tuz, Hindistan cevizi rendesi, toz kakao, krema, çikolata
rendesi gibi maddelerin bulunduğu kaplar konur. Bunların üst tarafına kokteyl süsleri
(plastik kürdanlar, şemsiyeler vb.), içki karıştırıcıları-swizzle stick, pipetler vb yer alır.
Bunların sağ taraflarında en çok kullanılan bardaklar dizilir.

BAR BANKOSUNU TEMİZLEMEK




BAR BANKOSUNU TEMİZLEMEK

-Barın Teknik Özellikleri

Bar, bir tezgah ile çevrili, her çeşit alkollü ve alkolsüz içki karışımlarının hazırlanıp
servise sunulduğu bir çalışma alanıdır. Bir barı herhangi bir salondan ayırtan en önemli
özellik, barın şekli ve oradaki araç gereçlerin salona yerleştirilme şeklidir. Bar araçları, bar
bankosu ile tezgahı, salon araçları ise masalar, sandalyeler, koltuklar, sehpalar gibi
malzemelerdir. Bütün bu donanımın amacı misafirlerimizi rahat ettirecek ve işletmemizden
memnum kalmalarını sağlayacak ortamlar yaratmak olmalıdır.

Bar Bankosu


Bardaki en önemli araçlardan biri de bar bankosudur. Bar bankosu hem
misafirlerimizin hem de bar personelinin kullanacağı bir araçtır. Banko, misafirlerimizin
ayakta durduğunda rahatsız olmadan dayanabileceği ve içkisini içebileceği yükseklikte
olmalıdır. Genellikle bar bankosunun (bar counter) yüksekliği 105-110 cm ve tezgah
genişliği ise 50-60 cm olmalıdır. Daha yüksek veya alçak bar bankosunda misafirler rahatsız
olabilir. Ayrıca tezgah üstünün genişliği, servisi aksatacağı gibi dar olması da ihtiyaca cevap
vermeyecektir.
Bankonun üstü, ayak kısmına göre biraz daha öne doğru çıkıntılı olmalıdır. Misafirler
bar taburelerine oturduklarında ayakları bu çıkıntı altına girer. Bankonun alt kısmında da
misafirlerin rahatça basabileceği, yaklaşık 15 cm yüksekliğinde, sarı pirinçten veya ahşaptan
ayaklık yapılır.
Misafirler otururken hem ayaklarını koyarlar hem de bar bankosu üzerinden içkilerini
rahatça alabilecek konumda oturmuş olurlar. Özellikle Amerikan barlarda, misafir
memnuniyetini en üst seviyeye çıkarmak için, bankonun üst kenar bölümüne monte edilen
yumuşak ve yuvarlak dirseklik yerleştirilir. Yine Amerikan bar bankosunun üst kenar
bölümünde yer alan dirsekliğin, alt bölümüne misafirlerin el çantalarını veya benzeri küçük
eşyalarını koyabilecekleri özel bir bölüm yapılır. Bu amaçla, dekoratif küçük askılar da
monte edilebilir. Banko, sudan zarar görmeyen bir malzemeden yapılır yada sudan koruyucu
şekilde kaplanır veya boyanır.
Amerikan Bar : Amerika’dan tüm dünya ülkelerine yayılan klasik bar türüdür.Bu
barlarda özellikle tüm alkollü içkiler ve özellikle kokteyller çok servis edilir.


Barda Kullanılan Çeşitli Malzemeler

Bir bardaki malzeme stokundan demirbaş sayılanlardan ziyade kullanıldığında
tüketilen malzemeler akla gelmelidir. Örneğin:

Blender

İçinde dönen bıçakları olan, tüm malzemeleri birbiriyle karıştıran ve malzemeleri
kıyarak sıvı ile birlikte homojen hale getiren bir alettir. Özellikle milkshake (meyve,
dondurma ve süt karışımı)içeceklerin hazırlanmasında çok kullanılır.


Barspoon ( Bar Kaşığı ) ve Dash ( Damlalık ) Nedir?

Bar Spoon - Bar Kaşığı

Uzun burma saplı ve yaklaşık olarak 2 cl ölçüsünde bir bar kaşığıdır.
Bar bardaklarıyla birlik stir için kullanılır. 28 cm uzunluğundadır.

Dash (damlalık)

Damla anlamındadır. Çeşitli içeceklerin hazırlanmasında az miktarda kullanılan
maddelerin bulunduğu küçük yuvarlak şişeye Dash Buttle denir. Bu şişe ağzı ortasından
küçük ve ince bir metal boru bulunan mantarla kapatılır. Bu şişede (damlalık) angostura
bitter, orangenbitten gibi maddeler bulundurulur. Şişe alınıp baş aşağı çevrilir ve yeterli
kadar silkelenmek suretiyle içindeki sıvı istenen kaba aktarılır. Damlalıktan bir silkeleyişte
akan sıvı miktarına ‘dash’ denilmektedir.

Düz Shut

Bu shut da şişe ağzına takılır ve 2 ile 4 cl olanları vardır. İçerisinde üç boru vardır. Biri
hava borusu diğeri akış borusu üçüncüsü ölçü kabına bağlantı borusudur. Şişe sağ tarafa
yatırılır ve shut’ın içine içki dolar. Sola yatırıldığında ise içindeki içki bardağına akar.

Jigger

Kelime anlamı küçük içki bardağıdır. Amerikan ölçü kabı olarak kullanılmaktadır. 1
jigger 4.2 cl gelmektedir. Türkiye’de barlarda yaygın olarak jigger ölçü kabı kullanılır. Bu
ölçü kabı Avrupa’da ve Türkiye’de birbirine yapışık bir tarafı 2 cl diğer tarafı 4 cl gelen çift
taraflı bir metal kap olarak kullanılmaktadır.

Ölçü Kapları

İçkileri porsiyonlarını ve miktarlarını ölçmek için kullanılan çeşitli şekil ve
büyüklükteki kaplardır.


Bar Süsleri Ve Pipetler

Bunlar kokteyllerin tamamlayıcılarıdır. Plastik kürdanlar, yelpaze, maytap, plastik
karıştırma çubukları, şemsiye, düz, körüklü, süslü vb değişik kokteyl süs ve pipetleri vardır.
Boy ve çeşitlerine göre kaplarında tezgahta hazır bulunur.

Bar Çalışma Tezgahı



Bar Çalışma Tezgahı

Bar bankosunun arkasında barmenin çalışma tezgahı bulunur. Bu bölümün barmenin
rahat ve hızlı çalışabilmesi için uygun şekilde olması gerekir.
Bar bankosunun iç kısmı (bar çalışma tezgahı) paslanmaz çelikten olmalıdır. Çalışma
tezgahı bar bankosundan 25-30 cm aşağıya yerleştirilmelidir. Barmenler, tüm çalışmalarını
bu tezgah üzerinde yaparlar. Bunun için de çalışma tezgahının, barmenin çalışırken çok
eğilmesini gerektirmeyecek bir yüksekliği olmalıdır. Ayrıca tezgahın, barmenin, araç ve
gereçlerini rahatça kullanabileceği genişliğe ve uzunluğa sahip olması gerekir. Genellikle
çalışma tezgahlarının boyu 80-100 cm., genişliği 55-60 cm. ve yüksekliği ise 80-85 cm.
olmalıdır. Bu tezgaha 20 x 25 cm. ebadında tekparça iki küvet yerleştirilir. Küvetlerin
derinliği 12-15 cm. olur . Bunlardan biri küp buz diğeri kırık yada talaş buz için kullanılır.

Mezür - Mezür nedir ?

Üzerinde cl. yada cc.’lere göre ayrılmış çizgiler bulunan silindir şeklinde bir kaptır,
camdan yapılmıştır.
Cl (1 santilitre=1/100 litre), cc.(kübik santilitre, 1 santilitre küp=1/1000 litre).


Elektrikli Mikser

Hızlı ve çabuk karıştırılması gereken içkiler ile kar buzla hazırlanacak içeceklerin
karıştırılması için kullanılan bir araçtır. Karıştırma sırasında bardağı yavaş bir şekilde aşağı
yukarı hareket ettirmek içkinin daha iyi karışmasını sağlar.

Bar Temizliğinde Kullanılacak Araç-Gereçler

Barboyların göreve başladığında öncelikle temizlikte kullanacakları malzemeleri
eksiksiz temin etmeleri gerekir. Temizliğe başladıktan sonra malzeme eksikliğinin fark
edilmesi, temizliğin gerektiği gibi yapılmaması ve zaman ile iş gücü kaybına sebebiyet
verecektir. Bu yüzden ilk yapmamız gereken, hemen küçük bir iş planı hazırlamak ya da
üstlerimizin verdiği emir ve tavsiyeler doğrultusunda çalışmaya başlamak olmalıdır.
Barın temizliğinde kullanılacak araçlar, temizlik kovası, çeşitli boy ve özellikte
süngerler, temizlik bezleri ile kurulama bezlerinden oluşur, Taban temizliği için de paspas,
paspas arabası ile moplar kullanılır.
Temizlik gereçleri ise çalışma esnasında kullanacağımız temizlik ilaçlarıdır. Bu
maddeleri seçerken bar bankosunun, tezgahının ve dolaplarının özelliklerine
(metal, ahşap vb.) dikkat etmemiz gerekir. Doğru zeminde doğru temizlik malzemeleri
kullanmamız kadar temizlik ilaçlarının kulanım şartlarına ve miktarlarına uymamız çok
önemlidir. Bu sayede istenmeyen olayların çıkmasına engel olacağımız gibi hijyen
kurallarına uymamız da sağlanacaktır. Temizlik bittiğinde kullandığımız tüm ekipmanların
temizliği ve bakımını yaparak yerlerine kaldırmamız gerekir. Çünkü, tekrar bu malzemeleri
kullanmamız gerektiğinde kolayca ulaşmamızı sağlar.

Barda Kullanılan Özel İçki Bardakları ve Hacimleri

Special Martini 3 1/2 oz 10,50 ml
Delmonica 4 1/2 oz 13,50 ml
Old Fashioned 6 oz 180 ml
Hi-Ball 8 oz 240 ml
Collins (Tom Collins) 10 oz 30 cl
Zombie (Chimney Type) 12 1/2 oz 37,50 ml
Iced Tea Glass (Buzlu Çay) 12 oz 360 ml
Soda 13 1/2 oz 40,50 ml
Cordinal 1 oz 30 ml
Port / Sherry 2 1/2 oz 7,50 ml
Tulip, Flüt (Pouse Café) 2 1/2 oz 7,50 ml
Coctail 3 1/2 oz 10,50 ml
Sour Glass 4 oz 120 ml
Champagne [Sampanya (Tulip, Flüt, Klasik)] 4 oz 120 ml
Claret 4 oz 120 ml
Rhine Wine (Rhine Sarabi) 5 1/2 oz 16,50 ml
White Wine (Beyaz Sarap) 5 1/2 oz 16,50 ml
Red Wine (Kirmizi Sarap) 6 1/2 oz 19,50 ml
Water Goblet 9 1/2 oz 28,50 ml
Pilsner 8 1/2 oz 25,50 ml
Brandy Sniffer 7 1/2 oz 22,50 ml
Brandy Sniffer (Napoleon) 17 oz 510 ml

Highball Bardakları
Highball bardaklar hem ale hem de lager tipi biraların servisinde kullanılır.


Şampanya Bardakları

Ayaklı bardaklardır. 200 – 240 cc hacmindedir. Flüt ve Lale şampanya bardakları
olarak iki çeşittir.


Şarap Dolapları

Şarap Dolapları

Şarap yaşayan bir varlıktır, şişelendiğinde ömrünü tamamlamaz. Her değişik şarabın
eskitilme ve saklanması farklıdır. Şarabı gerekli koşullarda muhafaza etmezseniz
bozulmasını engelleyemezsiniz.
Kırmızı şaraplar saklanması ve korunması en zor şaraplardır. En uygun saklama,
mekanda fazla ısının olmadığı ve ışık almayan mahzenlerdir. Kırmızı şaraplar mahzende
yaklaşık 12 derecede yatık şekilde depolanır. Bu sayede mantarlar ıslanarak genişler. Şarabın
hava almasını engelleyerek bozulmamasını sağlar. Kırmızı şaraplar servisten 2 gün önce
mahzenden bara getirilir. Şaraplar barda bekletilir, bu süre içinde ideal sıcaklıklarına
ulaşırlar. Aynı zamanda kırmızı şarapların içindeki tortunun da durulması ve tekrar berrak
haline dönmesi için bu süre gereklidir.
Kırmızı şaraplar genel olarak oda sıcaklığında servis edilirler. Kırmızı şaraplar için en
ideal 15 ile 20 derece arasındaki sıcaklıktır. Oda sıcaklığında saklayıp servis yapmadan 2-3
saat önce buzdolabına koyup servisten 15 dakika önce çıkarılması 15 derecelik ısıya
ulaşmasını ve mümkün olduğunca doğru saklamayı sağlayacaktır.
Beyaz şaraplarda, kırmızı şarap da olduğu gibi saklama işlemi şarabın cinsine, üretim
yeri ve metoduna göre farklılıklar gösterir. Örneğin yeni mahsul ve eskitilmesi önerilmeyen
genç beyaz şarapların ömrü kısadır, bir yıl içinde tüketilmesi uygundur. Saklamaya elverişli
beyaz şaraplar sabit ısılı, ışıksız ve sessiz bir ortamda saklanmalıdır. Beyaz ve köpüklü
şaraplar soğuk servis edilen içkilerdir. Beyaz şarapların tatları soğukken daha iyi alınır,
kokusu ikinci planda kalır, önemli olan tadıdır. Fakat, özellikle kaliteli beyaz şarapların çok
soğuk servis edilmesi de uygun değildir. Çünkü, aşırı soğukluk şarabın tadının hissedilmesini
zorlaştıracaktır. Genelde beyaz şaraplar için 10 derece servis edilmesi ideal olan soğukluktur.
Servis etmeden 10 dakika önce şarabın dolaptan çıkarılması şarap kendine
gelebilmesi ve doğru sıcaklık derecesini bulabilmesi için gereklidir.Bu yöntem genç
pembe şaraplar için de geçerlidir Şampanyalar ise biraz daha soğuk servis edilirler. Bu
da yaklaşık 6-8 derecedir.
 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one