1971 Gümüşhane de Doğdu. İlk, orta, Lise ve Üniversite Tahsilini Ankarada Yaptı. Hacettepe Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü Mezunu.Kariyerine, sırası İle Aldiana Paradise Aparthotel, Hotel Turquoise, İberotel Palm Garden, Kumköy Beach Resort ve Halen Royal Dragon Hotel de Yiyecek İçecek müdürü olarak devam etmekte.
 

Otelcilik Yiyecek İçecek Eğitim Platformu

 

Banquet

XV-BANQUET SERVİSİ

A.GİRİŞ
Günümüzde oteller sadece kendi misafirlerine yatak ve yemek veren işletmeler olmaktan çıkmışlardır.Geniş balo ve toplantı salonlarıyla her kese hitap eden işletmeler haline gelmişlerdir.İşletme sahipleri ve yöneticilerde daha fazla misafiri kendi işletmelerine çekebilmek için bu türdeki salonların kapasite ve kullanım amaçlarını geliştirerek adeta birbirleriyle bir yarış içine girmişlerdir.
Modern otel işletmeleri insanların toplanma çeşitli sosyal olaylara katılma ve herhangi bir konudaki geliştirme, birlikte çalışma, strateji belirleme gibi amaçlara yönelik çalışmalarını kendilerine özel çalışma alnı olarak almışlardır.Günümüzde özel şirketle özellikle çalışanları ve bayilerine yönelik bu tür çalışmaları sık sık yapmakta hatta bazı şirketlerde bu toplantılar geleneksel hale gelmiştir.Banquet servisleri bir işletme için en karlı satıştır.Çünkü bu faaliyetlre esnasında belli bir alana diğer servis herlerine kıyasla daha fazla insan almak mümkündür.Böylece birim alandan en iyi şekilde faydalanmış olunur.Ayrıca ziyafetler oteldeki diğer yemeklere oranla daha ucuza mal edilebileceğinden dolayı ekonomik yönden ve hazırlığının daha kolay yapılabileceğinden personel yönünden tasarruf sağlanır.

B.BANQUETTE TEŞHİR VE SATIŞ
Yukarıda da bahsedildiği üzere banquet satışları bir otel için en karlı satışlardan biridir.Daha önceleri bu üniteleri bünyesinde barındırmayan işletmeler bu üniteleri bünyelerine katıp çalışmaya başladıktan sonra daha karlı çalışmaya başlamışlardır.Çünkü otele gelen her misafir toplu halde harcama yapmakta, sonuçta büyük paralar bırakmaktadırlar.Ayrıca toplantı veya ziyafetler için otele gelen misafirler işletmenin hizmetinden memnun kaldığı takdirde daha sonra münferiten tatil için gelmekte.Dolayısıyla ağız yoluyla yapılan bu reklam da işletmeye önemli gelirler kazandırmaktadır.Ayrıyeten bu tarz yapılan bir reklam ücretle yapılan bir propaganda dan daha etkilidir.İşte bu nedenleri göz önüne alan işletmeler daha fazla misafiri kendi işletmelerine çekebilmek için satış müdürleri tayin etmekte satış ofisleri açmaktadırlar.Bu kişilerde yurt içi ve yurt dışında bu tür gruplarla bağlantılar kurarak daha önceden hazırlanmış çeşitli prospektüsler ve planlarla satışlar yapmaktadırlar.Bu satışların daha etkin ve kolay yapılabilmesi içinde salonların çekilmiş fotoğrafları çeşitli krokileri ve toplantı, yemek düzenleri bir araya getirilerek bir kit oluşturulur.Satış esnasında misafirlere işletmeyi daha iyi tanıtabilmek ve düşünülen organizasyona uygunluğunu misafirin gözünde daha iyi canlandırabilmesi için bu kitler çok önemlidir.

C.BANQUET SERVİSİNİN İŞLETME İÇİNDEKİ YERİ ÖNEMİ
Teşhir ve satış konusu işlenirken de bahsedildiği üzere işletmeye gelen grupların memnun ayrılması işletmenin bütün bu grup üyeleri tarafından reklamının yapılacağı hatta münferiten tekrar işletmeye gelecekleri anlamını taşır.Bununla birlikte bu tür gruplara verilen hizmetteki başarılar iletmeye bir imaj kazandıracak ve but türde toplantılar yapmak isteyen diğer gruplarında işletmemize gelmesini sağlayacaktır.Ayrıyeten geleneksel olarak düzenlenen grup toplantılarının her toplantı döneminde işletmede düzenlenmesine vesile olacaktır.İşte bütün bu nedenler göz önünde bulundurularak banquet servisine gereken özen gösterilmelidir.

D.BANQUET PERSONELİNİN NİTELİKLERİ VE ROLÜ
Şu ana kadar bir banquetin işletme için ne kadar önem taşıdığını gördük.Tabi bütün bu hizmetlerin eksiksiz olarak verilebilmesi, kalifiye bir personel olmadan sağlanamaz.Bir servis personelinin taşıması gerektiği tüm özellikleri taşımasının yanında banqouet personeli işletmeyi satan bir satış elemanı olarak ta görülebilir.Çünkü misafirlerle iyi ilişkiler kurup onların işletmenin hizmetlerinden memnun olarak ayrılmalarını sağlayarak tekrar geri gelmelerini veya bir organizasyonu sorunsuz geçirerek bu grubun tekrar işletmeye gelmelerindeki en büyük teken personeldir.Bu yüzden banqoette çalışan servis personelinin iyi eğitilmiş diksiyonu düzgün görgü ve protokol kurallarını iyi bilen elemanlar olması gerekir.s

E.MÖNÜ BİLGİSİ
Ziyafetler insanları normal olaylar dışında bir araya getiren oragnizasyonlardır.Ziyafet mönüleride normal yemeklerden farklı olmalıdır.Ziyafet mönüsünde yer alacak yemekler kıymetli yiyeceklerden oluşmalıdır.Ziyafetin özelliğini aksettiren yemeklere mönüde yer verilmelidir.Örneğin yılbaşı balolarında hindi nişan ve düğün yemeklerinde pasta, dernek ve birliklerin yemeklerinde varsa bunarlın özel yemekleri, avcılar kulübü yemeklerinde av etleri yemeklerine yer verilmesi gibi.Eskiden klasik ve zengin bir ziyafet mönüsü çorba ile balardı.Zamanla bu gelenek değişmiş ziyafet mönülerinde soğuk ve sıcak ordövler de yer almaya başlamıştır.Günümüzde ziyafet mönüsü 6 grupta toplanmıştır.Bunlar:
a)Soğuk ordövr
b)Çorba
c)Sıcak ordövr
d)Balık
e)Et
f)Desert
Yukarıdaki sıra bozulmadan ziyafetin sebebi mevsimi davetlilerin özel istekleri ve ücret göz önünde bulundurularak çeşitli mönüler hazırlanabilir.En basit ziyafet mönüsü 4 çeşit yemekten meydana gelmelidir.Bu durumda yukarıdaki yemek gruplarından iki tanesini çıkarılması gerekir.Bu yemek gruplarından çorbalar çıkarılır ve balık, et olarak ikiye ayrılan gruplar da ana yemek adı altında bir grupta toplanır.Talebe göre et veya balık servis edilir.



B.BANQUET EKİPMANLARI
Bir otelde düzenlenen çeşitli organizasyonlar esnasında çeşitli teknik ekipmanlara ihtiyaç duyulur.Bu ekipmanlar otelin zimmetli demirbaşları olabileceği gibi dışardan kiralama yoluyla temin edilip organizasyonlar için kullanılabilir.



G.BANQUETIN HAZIRLANMASI
Ziyafet salonlarında kullanılan masa çeşitleri restaurantlarda kullanılan masa çeşitlerinden farklıdır.Ziyafet salonlarında davetin amacına göre masa şekilleri ve büyüklükleri değişir.Ziyafet salonlarında masalar bir araya getirilerek daha büyük blok masalar bir araya getirilir.Toplantı veya ziyafetin amacına göre masalara değişik şekiller verilir.Bu şekiller şu şekilde adlandırılabilir.

1.Kare masalar
2.Dikdörtgen masalar
3.Uzun masalar
4.T masalar
5.U masalar
6.E maslar
7.Tarak şeklinde masalar
8.Yuvarlak masalar

Maslara bu şekillerin verilebilmesi için portatif yapılırlar.Bazılar ortadan katlanabilir, bazılarının da yüzleri sabit ayakları açılıp kapanabilir şekilde olurlar.Bu şekilde masalar kısa sürede salondan depoya taşınabilir ve üst üste istiflenerek yerden de tasarruf sağlanır.
Kullanılacak masa şekli toplantının amacına göre değişmekle birlikte kare dikdörtgen ve yuvarlak (ortası boş) masalar pek kullanışlı değildir.Bu şekillerde misafirler birbirlerinden uzak kalmakta ve salonda çok fazla yer kaybına neden olmaktadır.
Resmi toplantılarda en çok kullanılan uzun masalar, T veya U şeklindedir.Özel toplantılarda ise 8-10 kişilik dikdörtgen veya yuvarlak masalar tercih edilmektedir.Çünkü hem misafirler birbirlerine daha yakın oturabilirler hem de kurulup kaldırılmaları kolaydır.
Bütün bu bilgiler doğrultusunda bir ziyafet salonunun hazırlanmasında takip edilecek yöntem aşağıda belirtildiği gibidir.:
1.Masaların ve sandalyelerin yerleştirilmesi.
2.Örtülerin açılması
3.Takımların yerleştirilmesi
4.Menajların yerleştirilmesi
5.Mönü kartı ve imliklerin konulması
6.Çiçeklerin yerleştirilmesi
7.Şamdanların yerleştirilmesi
8.Varsa diğer dekorasyon malzemeleri yerleştirilmek suretiyle maslar servise hazırlanır.

H.SOĞUK YEMEK SERVİSİ
Banquet servisinde en zahmetsiz yiyecek grubunu oluştururlar.Daha önceden hazırlanıp soğuk odalarda muhafaza edilebilirler.Servis başlama saatinden önce servis elemanları tarafından masalara dağıtılırlar ve misafirler salona girdiklerinde başlangıç yemekleri masalarında olur.

I.SICAK YEMEK SERVİSİ
Misafirler soğuk yemeklerini bitirdikten sonra uygulanan servis usulüne göre ara sıcaklar maşa veya tabak servisi ile protokol masasından başlamak üzere ve salonun en uzak köşesinden en yakına doğru bir yelpaze şeklinde açılarak servis edilir.Ara sıcakların servisi tamamlandıktan sonra ana yemekler de aynı şekilde servis edilirler.



J.İÇECEK VE SALATA SERVİSİ
Misafirler salona girip masalarına yerleştikten sonra tüm misafirlere saat tersi yönünde gidilerek su servisi yapılır.Su servisi özel karaflardan veya peçeteye sarılmış şişelerden yapılır.
Salatalar ise ana yemek servisine geçilmeden hemen önce ekmek tabağı biraz ileri itilerek kuverin soluna misafirin sol tarafından servis edilir.

K.UYGULAMALAR.
Bu bölümde; bir ziyafet masasındaki servisin işleyiş şeklini daha iyi anlamak üzere uygulamalı olarak işlenecektir.
 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one