1971 Gümüşhane de Doğdu. İlk, orta, Lise ve Üniversite Tahsilini Ankarada Yaptı. Hacettepe Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü Mezunu.Kariyerine, sırası İle Aldiana Paradise Aparthotel, Hotel Turquoise, İberotel Palm Garden, Kumköy Beach Resort ve Halen Royal Dragon Hotel de Yiyecek İçecek müdürü olarak devam etmekte.
 

Otelcilik Yiyecek İçecek Eğitim Platformu

 

Büfeler

XI-BÜFELER

A-BÜFE ÇESİTLERİ
Büfe,tabak,çanak,çatal-bıçak,bardak vb. servis malzemelerini saklamak için kullanılan; çoğu kez dolaplı ve çekmeceli bir tür mobilyadır.

1.Gala büfe:
Bir ev sahibi tarafından düzenlenen ve ücretinin tamamı ev sahibi tarafından ödenen büfedir.Önemli bir olayı kutlamak,eğlenmek üzere düzenlenir.Esasen gala senlik,bayram demektir.iste bu amaçla düzenlene büfeye de gala büfe denir.

2.Smörgasbord (iskandinav Büfesi) :
Kelime anlamı “ekmek ve tereyağı sofrası’’demektir. Smörgasbord iskandinav ülkelerinde büfelerde satılan,üstü açık ve bol garnitürlü sandviç türüdür.iskandinav ülkelerinde ve özellikle isveç restoranlarında kurulan ve smörgasbord denilen büfeler çok ünlüdür.

3.Konsomasyon büfe:
Konsum tüketim,konsomasyon tüketmek, anlamına gelir.Konsomasyon büfesi ise misafirlerin istedikleri yiyecekleri ücreti karşısında alıp tükettikleri bir büfedir.
Konsomasyon büfesinin gala büfeden ve açık büfe olarak düzenlenen diğer büfelerden farklı tarafı ücretin yiyecek cins ve miktarına göre ödenmesidir.

4. Gösteri büfesi:
Misafirlerin göz zevklerine hitap etmek,servis edilebilecek yiyecekler hakkında onlara bilgi vermek,sipariş sırasında yemek seçimine yardımcı olmak üzere hazırlanan büfedir.

5.Ordövr ve Dessert Büfeleri:
Ordövr büfesi restoranda bir öğünde servis edilecek ordövrleri misafirlere tanıtmak,onların iştahını açmak ve gözlerine hitap etmek için düzenlenen büfedir.

6.Kahvaltı Büfesi:
Kahvaltı yiyecek ve içeceklerinin sergilendiği servis edildiği büfedir.

7.Brunch Büfesi:
Brunch kelimesi “breakfast ve lunch’’ kelimelerinin birleşmesinden türemiştir.Hem kahvaltı ve hem de öğle yemeği yerine geçen öğün için kullanılır.Brunch kahvaltı için geç,öğle yemeği için de henüz erken olan bir saatte alınan ve oldukça uzun süren bir öğündür.



B-BÜFELERİN PLANLANMASI.
1.Büfenin Yeri:
Büfenin kurulacağı yerin seçimi en önemli konulardan birisidir.servis sırasında büfenin başarılı olup olmamasında direkt etkenlerden birisi yer seçimidir. Büfe kurulduktan ve hele üzerine yiyecekler ve dekorasyon malzemeleri yerleştirildikten sonra artık yeri değiştirilemez.büfenin yeri belirlenirken şunlara dikkat edilir:
a.Büfe mutfakla kolayca bağlantı kurulabilecek bir yerde kurulmalıdır
b.Büfenin yeikurulacak büfenin çeşidine göre belirlenir.açık büfe,konsamasyon büfesinin mutfağa olduğu kadar salonun diğer köşelerine de eşit uzaklıkta olmasına özen gösterilir. Fakat show table şeklinde hazırlanacak büfenin kapı girişinde herkesin kolayca görebileceği bir yerde kurulması gerekir.
c.Ordövr büfesi de yine girişe yakın bir yerde olmalıdır
d.Büfenin önünde misafirlerin toplanıp yiyecek alırkenkolayca sığacağı kadar bir boşluk bırakılmalıdır.bu boşluk misafir sayısına göre ayarlanır.
e.Müzikli ve danslı toplantılarda büfenin fazla yer kaplamamasına ve pistten uzakta bir yerde olmasına özen gösterilmelidir.

2.Büfenin Şekli ve Büyüklüğü:
Büfelerin şekli konusunda herhangi bir sınırlama yoktur.klasik olarak büfe yeteri kadar masanın yan yana dizilmesiyle oluşursalonun şekline ve salonda masaların yerleştirilişine göre (L),(T),(E) şeklinde büfeler kurulabilir.
Büyük gurupların ağırlanacağı ziyafetlerde veya yemeklerde kalabalığı salonun değişik yerlerine dağıtmak için büfe parçalanarak iki üç ve daha fazla büfe kurulabilir. Kurulacak büfenin gerekenden küçük olması da büyük olmasıda iyi değildirküçük büfede yemekler çok iç içe yerleştirilirve görünüşleri hoş olmazyemek alırken büfe önünde uzun kuyruklar meydana gelir.kurulacak büfenin gerektiğinden büyük olması,üzerini boş kalması demektir.yiyecek kapları çok fazla aralıklı dizileceği için büfe fakir görünür.genelde 15 kişiye 1m.büfe hesabıylabüfe boyu belirlenebilir.

C-BÜFELERİN KURULMASI:
Büfe kurmaya başlamadan önce büfenın yerı belırlenır. Sonra büfe olarak kullanılacak masa,araba,sandık,kutu,vb.malzemeler belirlenir. Bu malzemeler büfenin kurulacağı yere taşınır ve belirlenmiş olan şekil oluşturulacak şekilde yan yana getirilir.
Büfe basamaklı kurulacaksa,basamak olarak mevcut meşrubat kasaları,sağlam ahşap kutular veya bu iş için özel olarak yapılmış sandıklar kullanılır.
Büfede ahçılar ve servis personeli yemeklerin servisinde görev yapacaklarsa duvar ile büfe arasında yeterli mesafe bırakılmalıdır.

D-BÜFE ÜZERİNE YİYECEKLERİN YERLEŞTİRİLMESİ:
Yemekler büfeye dizilirken şu noktalara dikkat edilmelidir:
Aynı yemekten birkaç tane varsa bunlar, büfeye uygun aralıklarla dağıtılır
Büyük tepsiler ve gösterişli yemekler büfenin ortasına konur,iki tarafa doğru simetrik şekilde diğer yiyecekler yerleştirilir.
Yan yana konacak yemeklerin renk uyumuna özen gösterilir
Bir yemekle birlikte verilecek soslar ve garnitürler o yemeğin önüne veya yanlarına uygun bir şekilde yerleştirilir.
Salata sosları ait oldukları salataların yanına konur.yüksek olarak düzenlenmiş yemeklerbüfenin arkasına düz ve alçak yemek kapları da öne konur. Böylece arkadaki kaptan kolayca yemek alınması sağlanır.
Servis kaplarının altına kapalı olarak tabak konarak arka tarafları hafifçe yukarıya kaldırılır
Dekorasyon malzemeleri büfeye uygun şekilde dağıtılır
Dekorasyon malzemeleri yemekleri kapatmayacak ve servislerini aksatmayacak şekilde ,büfenin arkasına doğru yerleştirilir.
İki taraflı büfelerle, birkaç tane girişi olan büfelerin her bölümünde bütün yemeklerden bulunmasına özen gösterilir. Aksi halde misafirler bir bölümde toplanır, karışıklık çıkar ve servis yavaşlar.
Büfenin girişinde tabak takım peçete ve ekmekler bulunmalıdır.
Kalabalık ziyafetlerde yemekler servis sırasına göre dizilebilir. Ordövr ve salatalar, balıklar,tavuklar,etler,sebzeler,tatlı ve meyveler gibi.
Kalabalık ziyafetlerde büfe parçalanır. Salatalar ,soğuk yiyecekler,sıcak yiyecekler,tatlılar ve meyveler için ayrı ayrı büfeler kurulabilir

E-BÜFE HAZIRLANMASINDA İZLENMESİ GEREKEN İŞLEM BASAMAKLARI

1.Mutfak Hazırlıkları:
Kurulmuş olan bir büfeye yemeklerin göze hoş görünecek bir şekilde dizilmesi için önce,hangi yemeklerin büfede yer alacağının bilinmesi gerekir. Yemeklerin belirlenmesinde büfe maliyetiyle birlikte görünüşleri ve birbirleriyle renk ve lezzet uyumları göz önünde bulundurulur.
Büfe için yemekler hazırlanırken mutfak şefi, listedeki yemeklerin hangi kaplara konacağını belirler. Misafir sayısına göre yemeklerin kaçar parça(tepsi,küvet,güveç vs.) belirler.
Yemekleri konacağı kaplar şekil yönünden de değerlendirilir.büfenin ortasına sadece dikdörtgen tepsiler,sağ tarafına kaseler,sol tarafına yuvarlak tepsiler gelecek şekilde yemekleri hazırlamak uygun olmaz.

2.Büfede Servis Düzeni:
Normal olarak büfenin bir tarafından ilerlenerek yemekler alınır ve değişik şekillerde yenir. Fakat servisi hafifletmek ,büfe önlerinde uzun süre beklemeleri ortadan kaldırmak için birden fazla giriş için mise en place yapılabilir.
Büfede servis düzenlenirken her giriş için tabak,takım ve ekmekler hazırlanmalıdır.iki taraflı girişlerde misafirlerin birbirleriyle karışarak ters yönde ilerlemeleri önlenmelidir. Bunun için servisin bittiği yere dikkat çekici dekorasyon malzemesi,geçişi önleyen küçük masalar , çiçekler, masa boyunu aşmayan separatörler konabilir

3.Yemeklerin Yerleştirilmesi:
yemek saatine yaklaşık yarım saat ile kırkbeş dakika kala yemekler mutfaktan çıkarılır. Mutfak şefi yemeklerin mutfaktan çıkışını ,büfeye diziliş sırasına uygun olarak düzenler.böylece salona gelen yemekler, herhangi bir karışıklığa meydan verilmeden büfe üzerine yerleştirilir.

4.Büfe Dekorasyonu:
Büfelerde yemeklerin çeşidi kadar dekorasyon da önemlidir.büfe dekorasyonu iki şekilde sağlanır.birinci önemli olanyiyecekleri dekoratif bir şekilde hazırlanmasıdır.bütün olarak pişirilen yiyecekler kesilerek porsiyonlanırve uygun kaplara sanatkarane bir şekilde yerleştirilir.
Yemek kaplarının şekillerine göre büfeye dizilmesi de önemlidir.mesela bir büyük yuvarlak tepsinin önüne ve yanlarına daha küçük oval veya dikdörtgen kaplar konabilir
Yemek ve yemek kapları dışında özel dekorasyon malzemeleri de kullanılabilir. Bunlar büfenin genel görünüşünü güzelleştirecek ve büfeye eşit ağırlık verecek şekilde yerleştirilmelidir.
Dekorasyon malzemeleri olarak şunları sayabiliriz ;çiçekler,sebze ve meyveler,figür ve heykeller ve kap kacak ve diğer malzemeler.

F-BÜFE SERVİSİ:
Büfedeki yemeklerin misafirlere verilmesi çeşitli şekillerde yapılmaktadır.büfe hazırlıkları yapılmadan önce, yemeklerin misafirlere nasıl verileceği de kararlaştırılmalıdır.çünkü salondaki mise en place buna göre yapılacaktır.bu husus önceden kararlaştırılmaz ve gerekli ön hazırlıklar yapılmazsa ,servis sırasında beklenmedik karışıklıklar olabilir.
Büfedeki yemeklerin misafirlere verilişi şu şekillerde olmaktadır:
- Misafirler büfedeki yemekleri kendileri alıp ayakta yerler,
-Misafirler büfedeki yemekleri kendileri alıp oturarak yerler,
-Misafirler masalarda otururlar ,servis garson tarafından yapılır;büfedeki yemekler garsonlar tarafından iki şekilde servis edilebilir.birincisi tabak servisi; büfede her yemek gurubu için yeteri kadar tabak bulunur.mutfak görevlileri yemekleri tabaklara koyarlar. Garsonlar da tabakları masalara götürüp misafirlere sağ tarafından servis ederler.ikincisi Fransız usulü servis;içecek servisinden sonra misafirlerin önüne boş tabaklar dağıtılır.büfedeki yemek tepsileri servis sırasına göre alınarak masalara götürülür.misafirleri sol tarafından servis yapılır.bu usulde birinci yemeğin boşları kaldırılınca hemen bir sonraki servis için boş tabaklar misafirlerin önüne konur.
 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one